СТАТЬИ АРБИР
 

  2018

  Июль
  Август   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2
   

  
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?


Влияние разделительного вымораживания на изменение плотности обезжиренного молока


ВЛИЯНИЕ РАЗДЕЛИТЕЛЬНОГО ВЫМОРАЖИВАНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЛОТНОСТИ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Аннотация

Вымораживание является перспективным методом концентрирования. Правильно подобранный режим позволяет получать концентраты с заданными параметрами.

Ключевые слова

Обезжиренное молоко, вымораживание, концентрирование.

Одна из основных целей пищевой промышленности - максимальное удовлетворение потребностей населения в разнообразном сбалансированном питании. Молоко ценно своей высокой питательной ценностью и уникальными биологическими свойствами. При его переработке мы получаем «вторичное молочное сырье» (обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку). Их дальнейшее использование позволяет снабдить потребителей полезными и разнообразными продуктами питания.

В основном отличие обезжиренного молока от цельного определяется содержанием в нем жира, что существенно сказывается как на его сенсорной оценке (вкус, цвет, консистенция), так и на его энергетической ценности (примерно 50%). Однако обезжиренное молоко содержит все вещества, необходимые для организма: белки, углеводы, ферменты, жиры, витамины, гормоны и минеральные соли, причем эти сбалансированные компоненты полностью и легко усваиваются, что делает его ценным пищевым продуктом (таблица 1).

Таблица 1. Содержание основных компонентов в молоке и степень перехода.

Компоненты молока
Цельное молоко
Обезжиренное
молоко
Степень перехода, %
Молочный жир
3,7
0,05
1,4
Лактоза
4,8
4,8
99,5
Белки
3,3
3,3
99,6
Минеральные соли
0,7
0,7
99,8
Сухое вещество
12,5
8,8
70,4

При переработке молока и вторичного молочного сырья часто применяют различные методы обезвоживания (выпаривание, молекулярную фильтрацию, криоконцентрирование), обращая особое внимание на то, чтобы концентрирование молочных продуктов происходило без необратимых изменений свойств и состава исходного сырья. При вымораживании биохимические изменения в продукте незначительны, вследствие чего удается получить концентраты высокого качества. Также к преимуществам концентрирования вымораживанием можно отнести его энергетическую эффективность в сравнении с остальными методами. Так при переводе одного килограмма воды в лед необходимо отвести всего 334 кДж теплоты [1].

При промышленной переработке обезжиренного молока можно выделить два главных направления: полное использование всех компонентов сырья и использование отдельных компонентов сырья раздельно (извлечение белков, лактозы, молочного жира). Однако следует учесть, что некоторые физико-химические свойства обезжиренного молока отличаются от свойств цельного молока (таблица 2).

Таблица 2. Физические свойства цельного и обезжиренного молока.

Вид молока
Плотность
кг/м3
Вязкость,
Па^10"3
Т еплоемкость, кДж/кг^К
Энергетическая
ценность
кДж
%
Цельное молоко
1027—1032
1,3 — 2,2
3,90
2805
100
Обезжиренное молоко
1030—1035
1,71 — 1,75
3,98
1440
51

Плотность обезжиренного молока определяется плотностью содержащегося в нем жира, плотностью сухого обезжиренного молочного остатка и плотностью воды. При концентрировании вымораживанием концентрация незамороженного раствора увеличивается. Анализируя результаты различных способов проведения вымораживания, можно подобрать режим, оптимальный для получения концентрата с заданными параметрами [2].

Для проведения экспериментальных исследований использовалось молоко с массовой долей жира 1%, предварительно охлажденное до 4оС. Концентрирование молока осуществлялось в емкостном криоконцентраторе. Исследовалось изменение плотности концентратов, полученных в результате вымораживания. Плотность измерялась лактоденсиметром (ареометром) в г/см3 при температуре 20° C. Проводилось однократное и двукратное вымораживание.

Наибольших значений плотность концентрата достигла при температуре -6о при времени вымораживания 3 часа. Однако доля полученного концентрата была мала по отношению к исходному объему вымораживаемого молока.

На рис.1 представлено изменение плотности (р) концентратов в зависимости от температуры (t°) и длительности вымораживания.

Рис. 1 Плотность концентратов при однократном и двукратном вымораживании: однократное вымораживание 3 ч - 1) -2° С, 2) -4° С, 3) -6° С; 4) -8° С; двукратном вымораживание по 2 ч - 5) -4° С

На рис.2 представлено изменение массовой доли полученного концентрата по отношению к исходному объему вымораживаемого молока в зависимости от температуры (t°) и длительности вымораживания.

номер образца

Рис. 2 Отношение массы концентрата к массе исходного сырья при однократном и двукратном вымораживании: однократное вымораживание 3 ч - 1) -2° С, 2) -4° С, 3) -6° С; 4) -8° С; двукратном вымораживание по 2 ч - 5) -4° С

В качестве характеристики эффективности процесса работы емкостного криоконцентратора рассматривали величину ^ ^^ , зависящую от трех параметров: Ар измеt

нения плотности продукта, г/см3; 5 - массовой доли концентрата, %; t - времени вымораживания, ч.

1539240-14287500re

U CD

Ш f

T m

re

i

РП

Сравнивая полученные результаты, можно сделать вывод, что при вымораживании обезжиренного молока в емкостном кристаллизаторе для разделительного вымораживания жидких пищевых продуктов концентрат с лучшим соотношением полученного объема и плотности получился при вымораживании за один прием в течение трех часов при температуре -4о С.

Список литературы:

Пап, Л. Концентрирование вымораживанием: пер. с венг. / Л. Пап; под ред. О. Г. Комякова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 96 с.

Короткий И.А. Разделительное вымораживание при переработке обезжиренного молока/ И.А.Короткий, Е.В.Короткая, О.М.Мальцева // Вестник КрасГАУ. 2015. - № 10. - С. 115-120.


Мальцева О.М. - старший преподаватель Короткая Е.В. - д.т.н.; профессор Короткий И.А. - д.т.н.; профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), Россия, г. Кемерово





МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ