Ассортиментная политика ресторана в период кризиса Restaurant’s assortment policy in crisis

Ассортиментная политика ресторана в период кризиса Restaurant’s assortment policy in crisis

Аннотация. Представлен анализ товарной политики ресторана «Piccolo Атоге»в г. Кемерово и пути ее изменения в условиях кризиса.

Ключевые слова: маркетинг, товарная политика; ассортимент; АВСанализ.

Abstract. The article presents commodity policy analysis of the restaurant «Piccolo Amore» in Kemerovo and the ways it changes in the crisis conditions. Keywords: marketing, commodity policy, assortment, ABC- analisis

Ресторан «Piccolo Amore» был открыт в г. Кемерово 10 февраля 2009 года. Он принадлежит сети гостеприимства «ResStar» (ранее известной как холдинг «Сибторг»), Компания «Сибторг» появилась в 1995 году, сначала, как оптовая, поставляющая продукты питания в регион. В 1998 году был открыт первый в Сибирском регионе ресторан-кафе быстрого обслуживания «Сильвер фуд». Параллельно компания создавала и открывала новые концептуальные заведения. На данный момент сеть гостеприимства «ResStar» включает 12 разнонаправленных заведений (без учёта филиалов).

Анализ товарной политики ресторана «Piccolo Amore» следует начать с рассмотрения динамики товарооборота компании за три последних года (Рисунок 1) 158115-57277000Рисунок 1. Динамика товарооборота ресторана «Piccolo Атоге» в

рублях

Данный график наиболее ярко отражает резкое снижение товарооборота ресторана с начала 2015 года. По сравнению с январём 2014 года товарооборот в январе 2015 года уменьшился более чем в полтора раза. Такое резкое снижение является следствием кризиса в экономике России. Главным образом, на товарооборот повлияло снижение количества чеков (Рисунок2). чеков начало снижаться с января 2014 года. Резкое падение значения данного показателя наблюдается в ноябре 2014 года. С начала 2015 года количество чеков стабильно низкое, что является негативной динамикой для ресторана. Такое снижение вызвано нестабильностью в экономике России, из-за которой население теряет часть своего дохода, которая обычно предназначалась для посещения ресторанов.

Исходя из проведённого анализа товарооборота и количества чеков, можно сделать общий вывод о том, что ресторану «Piccolo Атоге» необходимо совершенствовать свою товарную политику.

Ассортимент должен наиболее полно удовлетворять потребностям клиентов ресторана. Следовательно, необходимо проанализировать меню на наличие лидеров продаж, а также аутсайдеров. К последним применимы две стратегии - либо перевод данных ассортиментных позиций в разряд «акционных», либо их окончательный вывод из ассортимента. Для анализа и планирования структуры товарооборота можно использовать АВС-анализ [2, С. 54].

По сути, ABC-анализ - это ранжирование ассортимента по различным параметрам (в нашем случае - блюд по их вкладу в достижение результата). Под результатом, как правило, подразумевают три параметра [1, С.

62]:

частота продаж (как часто продается конкретная позиция меню);

оборот (какую сумму составили продажи данной позиции меню, вклад в оборот заведения);

маржа (каков вклад данной позиции в общую прибыль заведения).

В анализе ассортимента ресторана «Piccolo Атоге» был оценён вклад ассортиментных позиций в товарооборот заведения.

Для анализа были выбраны три ассортиментные группы:

«Детское меню»;

Паста, ризотто;

Пицца.

Результаты анализа детского меню представлены ниже (табл.1).

Таблица 1.

Результаты анализа детского меню

№	Наименование	Колво	Средняя цена продажи, руб.	ТО	%	Накопленным итогом
	1	2	3	4	5	6
1	Лисья мечта ДМ	96	144,71	13892,16	33,82	33,82
2	Тётушка сова	17	262,94	4469,98	10,88	44,70
3	Весёлые осьминожки ДМ	29	152,15	4412,35	10,74	55,44
4	Коктейль шоколадный ДМ	24	108,34	2600,16	6,33	61,77
5	Картофель фри ЮОгр ДМ	37	69,82	2583,34	6,29	68,06
6	Коктейль Бананово-клубничный дм	15	115,83	1737,45	4,23	72,29
7	Мультяшные пельмешки ДМ	13	116,1	1509,3	3,67	75,96

8	Коктейль Сливочный ДМ	12	111,07	1332,84	3,24	79,20
9	Бантики с куриной грудкой ДМ	8	140,12	1120,96	2,73	81,93	В
10	Азбука	13	85,29	1108,77	2,70	84,63
11	Мороженое ДМ	12	89,51	1074,12	2,61	87,25
12	Салат Мышка с сыром ДМ	5	175,42	877,1	2,14	89,38
13	Сырник Д ва золотых ДМ	6	140,31	841,86	2,05	91,43
14	Сочное яблоко	7	113,34	793,38	1,93	93,36
15	Кукуруза на углях ДМ	9	52,9	476,1	1,16	94,52
16	Шашлычок из сёмги ДМ	2	220,15	440,3	1,07	95,59
17	Пирожное Сладкая парочка	3	129,13	387,39	0,94	96,54
18	Пицца Поле чудес ДМ	2	172,43	344,86	0,84	97,38
19	Мастер Вишня ДМ	2	139	278	0,68	98,05
20	Салат Золотая рыбка ДМ	2	137,83	275,66	0,67	98,72
21	Рыжий апельсин	2	122,55	245,1	0,60	99,32
22	Спелая груша	2	116,1	232,2	0,57	99,89
23	Картофельное пюрешко	1	47,2	47,2	0,11	100,00
S		319		41080,58	100

Такая ассортиментная группа как «Детское меню» была выбрана не случайно. Ресторан «Piccolo Атоге» проводит множество детских мероприятий - праздников и конкурсов. Это говорит о выделении сегмента «семьи с детьми» как одного из целевых. Следовательно, детскому меню нужно уделить большое внимание, чтобы оно наиболее полно отражало потребности детей. Уже существующее меню имеет достаточно большую долю невостребованных блюд. Далее представлена структура ассортимента детского меню относительно выделенных групп по методу АВС- анализа (Рисунок 3).

Рисунок 3. Структура ассортимента детского меню

По вышеприведённому рисунку можно сделать вывод, что группу А составляют 8 ассортиментных позиций, составляющих в процентном отношении от всего детского меню 35%. 30% (7 ассортиментных позиций) приходится на группу В. Группа С представлена восьмью ассортиментными позициями, что составляет 35% от детского меню. Иначе говоря, одна треть

ассортимента детского меню не востребована среди потребителей.

Далее был проведён анализ ассортиментной группы «Паста, ризотто» (табл.2).

Таблица 2.

Результаты анализа ассортиментной группы «Паста, ризотто»

№	Наименование	Колво	Средняя цена продажи, руб	ТО	%	Накопленным итогом
	1	2	3	4	5	6	А
1	Агнолоти из баранины	15	448,66	6729,9	7,98	7,98
2	Лазанья болоньез классическая	19	327,24	6217,56	7,37	15,36
3	Паста Маринара	26	199,00	5174	6,14	21,49
4	Пикаджи (паста с грибным соусом)	13	381,15	4954,95	5,88	27,37
5	Фетучини карбонара ЗООг	13	354,50	4608,5	5,47	32,84
6	Тальятелли карбонара ЗООг	13	349,89	4548,57	5,40	38,23
7	Тортеллини с итальянскими сырами	12	309,74	3716,88	4,41	42,64
8	Фетучини с морепродуктами ЗООг	9	409,09	3681,81	4,37	47,01
9	Фетучини с белыми грибами ЗООг	10	312,36	3123,6	3,70	50,71
10	Ризотто с морепродуктами	8	379,72	3037,76	3,60	54,32
11	Спагетти с морепродуктами ЗООг	7	429,76	3008,32	3,57	57,89
12	Фетучини с копченой куриной грудкой ЗООг	10	297,75	2977,5	3,53	61,42
13	Ризотто с куриной грудкой	9	294,19	2647,71	3,14	64,56
14	Паста с беконом	11	199,00	2189	2,60	67,15
15	Равиоли из креветок	8	270,97	2167,76	2,57	69,73
16	Тортеллини с семгой и сыром маскарпоне	5	402,24	2011,2	2,39	72,11
17	Паста в сыре Г рана Подано	4	499,00	1996	2,37	74,48
18	Тортеллини с мясом в курином бульоне	6	308,28	1849,68	2,19	76,67
19	Фетучини с тигровыми креветками ЗООг	4	457,28	1829,12	2,17	78,84
20	Спагетти карбонара ЗООг	4	399,00	1596	1,89	80,73	В
21	Фетучини карбонара 500г	3	467,28	1401,84	1,66	82,40
22	Спагетти с белыми грибами ЗООг	4	331,55	1326,2	1,57	83,97
23	Спагетти с тигровыми креветками ЗООг	3	437,73	1313,19	1,56	85,53
24	Тальятелли с копченой куриной грудкой ЗООг	4	301,01	1204,04	1,43	86,96
25	Тальятелли с морепродуктами ЗООг	3	389,13	1167,39	1,38	88,34
26	Тальятелли с морепродуктами 500г	2	572,58	1145,16	1,36	89,70
27	Ризотто с грибами В	4	258,08	1032,32	1,22	90,92
28	Тальятелли с тигровыми креветками ЗООг	2	433,83	867,66	1,03	91,95

Данная ассортиментная группа была выбрана из-за специализации ресторана на итальянской кухне. Паста - это общее название всех макаронных изделий, а также блюда итальянской кухни из них. Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд из риса. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню данные виды блюд.

Посредством анализа было выявлено, что раздел «Паста, ризотто» включает в себя 42 ассортиментные позиции, 19 из которых попали в группу А. Группа В включает в себя 12 ассортиментных позиций, а группа С - 11. Ниже представлено процентное соотношение групп после проведения

анализа (Рисунок 4).

группы «Пицца». Пицца - изначально традиционное блюдо итальянской кухни, получившее распространение по всему миру. Именно поэтому было принято решение анализировать данную ассортиментную группу.

Раздел «Пицца» в ресторане «Piccolo Атоге» представлен девятнадцатью разновидностями данного блюда. Также в перечень разновидностей пиццы включены ассортиментные позиции, готовящиеся «на вынос». Реализуются данные блюда на сайте kemgum.ru [29]. Далее был проведён анализ группы «Пицца», подгруппы «Реализуется через сайт доставки еды» (табл. 3).

Таблица 3.

Результаты анализа ассортиментной группы «Пицца», подгруппы «реализуется через сайт доставки еды»

Из данной таблицы следует, что меню данной подгруппы сформировано более удачно. Всего данная подгруппа включает 15 видов пиццы, 8 из которых попало в группу А. Группа В представлена четырьмя ассортиментными позициями, группа С - тремя. Представлено процентное

1831975-4254500и Группа А И Группа В У Группа С

J

соотношение групп после проведения ABC-анализа (Рисунок 5).

Рисунок 5. Структура ассортиментной группы «Пицца», подгруппы «реализуется через сайт доставки еды»

Анализируя вышеприведённый график, можно сделать вывод, что большая часть ассортимента данной категории, а именно 53%, приходится на группу А. На группу В приходится 27%, на группу С - 20% ассортимента.

Наиболее успешной структурой ассортимента обладает подгруппа «пицца, реализуемая через сайт доставки еды». Наименее успешной структурой обладает «детское меню», так как одна третья предлагаемых в нём блюд приходится на группу С , что говорит о их небольшом вкладе в товарооборот, а также о очень низком спросе на данные блюда.

В целом, в ассортименте анализируемых групп меню ресторана «Piccolo Ашоге» есть достаточно большое количество ассортиментных позиций, не пользующихся популярностью у посетителей. Данные блюда целесообразно перевести в разряд «акционных», перенаправить в меню бизнес-ланча, или же совсем отказаться от их приготовления. Это позволит сократить меню, что облегчит процесс выбора клиентом своего заказа. Также это позволит снизить расходы на закупку ингредиентов, а высвободившиеся средства можно будет использовать на развитие ресторана.

Библиографический список

Барамыко Л.В. Методические подходы к формированию и оценке эффективности товарной политики предприятия//Евразийский открытый институт (ЕАОИ). - 2012. - №10. - С.61-78.

Евланова М.Е., Котова О.Н. Ресторанный бизнес города Кемерово: как выжить в условиях кризиса?//Современные тенденции развития науки и технологий: сборник научных трудов по материалам IV Международной научно-практической конференции 31 июля 2015г.: в 6 ч. / Под общ. ред. Е.П. Ткачевой. - Белгород: ИП Ткачева Е.П., 2015,- Часть V. - С. 53

Количество показов: 1082