СТАТЬИ АРБИР
 

  2018

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
26 27 28 29 30 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6
   

  
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?


Получение и исследование состава десертной пасты


ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ДЕСЕРТНОЙ ПАСТЫ

Целью работы являлась разработка технологии получения десертной пасты, обладающей хорошими органолептическими свойствами высокими пищевой ценностью и биологической эффективностью. Разработана рецептура десертной пасты, в которой в качестве основного ингредиента использовали кокосовую стружку, характеризующуюся высоким содержанием липидов и пищевых волокон. Исследованы органолептические показатели, определен жирно-кислотный состав жировой части продукта.

Жизнь современных людей характеризуется достаточно быстрым ритмом, когда часто случаются перекусы на ходу в течение дня. Такой характер питания отражается на пищеварении и самочувствии людей. Поэтому очень важно, чтобы продукты питания содержали полезные для организма пищевые вещества.

На данный момент на российском рынке представлен большой ассортимент пищевых продуктов. Но сложно найти натуральный продукт, который обладает как хорошими вкусовыми качествами, так и полезными свойствами для организма человека.

Пищевой промышленностью вырабатывается масложировые эмульсионные продукты, кондитерские изделия, в том числе десертные пасты (шоколадные и шоколадно-ореховые), которые можно использовать как продукты бутербродного назначения. Десертная паста — одно из люби- мейших лакомств как детей, так и взрослых. В настоящее время на рынке представлены пасты разных производителей в основном с фундуком. Целью работы являлось расширение ассортимента десертных паст.

Таблица 1 — Органолептические показатели образцов

Органолептические показатели
1 образец
2 образец
3 образец
4 образец
Запах
Малоприятный, запах кокоса не выражен
Приятный, мало ощутимый шоколадный, запах кокоса не выражен
Приятный, с ярко выраженным запахом кокоса
Выраженный, свойственный кокосовой стружке, без посторонних привкусов
Вкус
Сладкий, вкус кокоса не выражен
Г орьковатый вкус, недостаточная сладость, вкус кокоса не выражен
Сладкий, вкус кокоса не выражен
Свойственный кокосу, сладкий, без посторонних привкусов
Цвет
Молочнобелый
Светлокоричневый
Светложелтый
Золотисто
кремовый
Консистенция
Неоднородная, жидкая
Неоднородная, пастообразная, с неприятными крупинками
Сухая, пастообразная, с мелкими частицами кокосовой стружки
Однородная пастообразная пластичная, с крупными частицами кокосовой стружки

Основным сырьем для получения десертной пасты является кокосовая стружка. Кокосовая стружка представляет собой высушенную и измельченную мякоть кокосового ореха (кокосовой копры). Копра как масличное сырье представляет собой белые или желтоватые куски мякоти кокосового ореха, покрытые кожицей массой 150-200г. Из одного кокосового ореха получают 230-300г копры [1].

В ходе нашей работы было разработано несколько вариантов рецептуры десертной пасты. Основными ингредиентами являлись кокосовая стружка, сахар, растительное масло, молочный жир. Образец №2 отличался от других образцов содержанием в рецептуре какао-порошка.

Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Органолептические показатели всех образцов представлены в таблице 1.

Таблица 2 - Пищевая ценность кокосовой пасты

Показатель
Массовая доля, %
Белки
5,0 0,05
Жиры
55,0 0,05
Углеводы, в т.ч.
26,0 0,05
клетчатка
11,0 0,01
Энергетическая ценность — ккал/100 г
575 1

Таблица 3 — Жирнокислотный состав продукта (% от содержания всех жирных кислот)

Жирные кислоты
Содержание,
% от суммы жирных кислот
Насыщенные
масляная
0,41
капроновая
0,72
каприловая
5,24
каприновая
4,81
лауриновая
32,01
миристиновая
15,56
пальмитиновая
17,57
стеариновая
5,29
арахиновая
Мононенасыщенные
каприноолеиновая
0,11
лауролеиновая
0,08
миристолеиновая
0,37
пальмитолеиновая
0,66
олеиновая
12,83
эруковая
0,01
Полиненасыщенные
линолевая
4,21
линоленовая
0,12

Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Поэтому для дальнейших исследований был отобран образец №4, так как он отличался более выраженным вкусом и ароматом кокоса и приятной консистенцией.

Полученный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью. Данные о средней пищевой ценности приведены в таблице 2.

Наряду с высоким содержанием жира, в пасте содержатся углеводы. Клетчатка является функциональным ингредиентом, так как улучшает перистальтику кишечника.

Биологическая эффективность жировых продуктов определяется жирнокислотным составом (табл. 3).

Анализируя жирнокислотный состав разработанного продукта можно сделать вывод, что в нем преобладают насыщенные жирные кислоты со средней молекулярной массой. Необходимо отметить, что насыщенные жирные кислоты (каприловая, каприновая, лауриновая) легко усваиваются в пищеварительном тракте, благодаря чему улучшается работа пищеварительной системы, и организм более эффективно поглощает питательные вещества, содержащиеся в пище.

Установлены биологически благоприятные свойства насыщенных жирных кислот каприновой, каприловой, лауриновой. Триглицериды, содержащие такие кислоты являются источниками энергии, так как быстро и непосредственно включаются в обменные процессы. Они быстро подвергаются Р-окислению в организме, быстро всасываются и ассимилируются, не откладываясь в жировой ткани. Они оказывают ингибирующее действие на липогенез, способствуют уменьшению запасов жира в запасных липидах и могут быть использованы при лечении некоторых типов гиперлипидемии [2].

Разработанный продукт обладает высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью и может быть рекомендован в качестве продукта функционального назначения.

Список литературы

Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов" наир, подгот. дипломир. спец. 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - М. : Колос, 2004. - 360 с. : ил.

Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов. // Масложировая промышленность. 2002.№4. С. 14-17. Строительство. Градостроительство и архитектура.

УДК: 725.731(575.1)


#ШАКИРОВА ОЛЬГА РАСИМОВНА, #САПРЫКИНА АНАСТАСИЯ ВАДИМОВНА, #РАГОЗИНА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА #Россия, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности #(университет) #omosh.ololo[AT]yandex.ru





МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ