СТАТЬИ АРБИР
 

  2018

  Октябрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4
   

  
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?


Сбивной хлеб «школьный» для рациона школьного питания


СБИВНОЙ ХЛЕБ «ШКОЛЬНЫЙ» ДЛЯ РАЦИОНА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Хлеб играет важную роль в питании школьников и подростков, поэтому его необходимо обогащать макро- и микронутриентами. На экспериментальном участке ОАО «Хлебозавод №7» и ВГУИТ был получен сбивной хлеб «Школьный» и проведен его анализ. Изделие обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и может быть отнесено к продуктам для школьного питания.

Вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Государством признана очевидность взаимосвязи состояния здоровья детей и их способности в будущем реализовать детородные функции, обеспечивая демографический рост, и пополнять ряды вооруженных сил для обороноспособности страны. В настоящее время проблеме школьного питания, как одного из приоритетных направлений государственной политики в области охраны здоровья школьников России, придается исключительно важное внимание.

Анализ литературных источников установил, что рациональное питание школьника, направленное на профилактику алиментарных (сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических) заболеваний, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ [1,2].

В структуре питания детей и подростков важнейшую роль играют хлеб, так как являются источниками энергии и пищевых веществ (углеводов, белков, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, в том числе, полиненасыщенных жирных кислот) [2].

Анализ среднесуточного набора продуктов, необходимый для питания школьников, показал важнейшую роль хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления. Поэтому их удобно и необходимо обогащать незаменимыми макро и микронутриентами [3,4].

В задачу исследований входило разработать сбивной хлеб из муки цельносмолотого зерна пшеницы, полученного измельчением дезинтегра- ционно-волновым способом, с применением механического способа разрыхления структуры теста, обогащенного яблочным, морковным и тыквенным порошками и йодированной солью, на экспериментальном участке, созданном совместно с ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж и Воронежским Государственном Университетом Инженерных Технологий (ВГУИТ).

Для исследования процесса получения сбивного хлеба школьного питания использовали экспериментальную установку, разработанную на кафедре ТХКМЗП, предназначенную для разрыхления теста механическим способом [4, 5]. Технологический процесс осуществляли следующим образом в соответствии с рецептурой (табл. 1).

Таблица 1 - Рецептура сбивного хлеба «Школьный» из муки цельносмолотого зерна пшеницы и порошков (тыквенного, морковного, яблочного) для школьного питания

Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука цельносмолотого зерна пшеницы
100,0
Концентрированное яблочное пюре
20,0
Концентрированный яблочный сок
5,0
Порошки:
- тыквенный
2,0
- морковный
2,0
- яблочный
2,0
Соль йодированная пищевая
1,6
Итого
-
Примечание. Массу воды рассчитывают из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре данного вида изделия

Предварительно смешивали с водой все рецептурные компоненты (яблочный, морковный и тыквенный порошки, йодированную соль) до растворения, а затем дозировали муку с последующим интенсивным перемешиванием при 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры теста при t = 25-30 °С с влажностью Wt = 55 %. Затем полученное тесто дозировали в металлические формы с развесом 0,35 кг. Тестовые заготовки сбивали в установке под избыточным давлением воздуха Р = 4 атм до объемной массы 0,4 г/см3 при п = 1000 об/мин в течение тсб = 30 с. Затем выпекали при tBbm= 185-195°С в течение 45 мин.

Готовый сбивной хлеб обладает высокими органолептическими, физико-химическими свойствами, соответствующими рецептурному составу (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели качества сбивного хлеба для школьного питания

Показатели качества
Хлеб "Школьный" из цельносмолотого зерна пшеницы (тыква, морковь, яблоко)
1
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма
Без боковых выплывов, соответствует форме, в которой выпекался хлеб.
Поверхность
Без крупных подрывов и трещин
Цвет
Коричневый
Состояние мякиша:
Пропечённость
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь
Промес
Без комочков и следов непро- меса
Пористость
Равномерная, без пустот и уплотнений
Вкус
Свойственный данному виду изделия, с привкусом тыквы, моркови, яблока
Запах
Свойственный данному виду изделия с тыквенно-морковно- яблочным ароматом
Физико-химические показатели
Влажность мякиша хлеба, %
49,5
Кислотность мякиша, град
3,5
Удельный объём хлеба, см3/100 г
225,0
Пористость мякиша, %
65,0

Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность обогащенного сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы «Школьный» и установлено, что он обладает повышенной пищевой, биологической и пониженной энергетической ценностью.

Энергетическая ценность сбивного хлеба «Школьный» составила 235,45 ккал, по содержанию органических кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, полученный сбивной хлеб покрывает не менее 15 % суточной потребности организма школьника и может быть отнесен к продуктам для рациона школьного питания.

Список литературы

Богданова, О. Здоровое питание в школе / О. Богданова, Ю. Колыванова // Питание и общество. -2006. -№9. - С. 2-3.

Маюрникова, Л. А. Здоровое питание детей - залог будущего здоровья нации / Л. А. Маюрникова // Деловой Кузбасс - Новый век. - 2006. - №4. - С. 76-77.

Чертов, Е. Д. Сбивные хлебобулочные изделия для питания школьников / Е. Д. Чертов, Е. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, Т. А. Репрынцева, Е. О. Добросоцкая, В. В. Лыгин, В. Л. Чешинский // Хлебопродукты, 2014. - № 11 - С. 58-60.

Магомедов, Е. О. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям. / Е. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, В. В. Лыгин // Вестник ВЕУИЕ, 2014. -№ 3 - С. 93-98.

Магомедов, Е. О. Установка для приготовления сбивного теста (особенности работы и основные технические характеристики) [Еекст] / Е. О. Магомедов, В. В. Богданов, А. В. Евсеев, М. Е. Магомедов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2013. -№1 (55)-С. 17-23.

УДК 633.12:631.12


#МАГОМЕДОВ ГАЗИБЕГ ОМАРОВИЧ, #ЗАЦЕПИЛИНА НАТАЛЬЯ ПЕТРОВНА, #ГУЛЬБАГАНДОВА САБИНА ГУЛЬБАГАНДОВНА, #ГУСЕВ АНДРЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ, #ДЕМЯНИК НАДЕЖДА ПЕТРОВНА, #ЛЫГИН ВАЛЕРИЙ ВИКТОРОВИЧ1, #АЛИЕВА МАРЗИЯТ МАГОМЕДРАСУЛОВНА2 #воронежский государственный университет инженерных технологий #211 Б класс, МБОУ средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением #отдельных предметов № 32 им. прп. Серафима Саровского, г. Курск #E-mail: nataha.zatsepilina[AT]yandex.ru





МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ