Обогащенные сбивные мучные изделия на основе цельносмолотой тритикалевой муки

ОБОГАЩЕННЫЕ СБИВНЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ

Исследовано применение в технологии сбивных мучных изделий из цельносмолотой тритикалевой муки обогатителей (чечевичной и гречневой муки, концентрированного яблочного сока), с помощью математического планирования эксперимента определены оптимальные параметры замеса и сбивания; установлено угнетающее действие обогатителей на возбудителей картофельной болезни.

Мучные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой продукции наиболее эффективно можно решить за счет использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности или общественного питания, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в стране [1].

Целью данной работы явилась разработка рецептуры и технологии сбивных бездрожжевых изделий, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами А, Е, В, РР, Н, минеральными веществами, полиненасыщенны- ми жирными кислотами путем внесения муки из цельносмолотого зерна тритикале, гречневой, чечевичной муки и яблочного сока. Выбор обогатителей сбивных изделий обусловлен их составом. Яблочный сок содержит моносахариды, минеральные вещества, диетические волокна, биологически активные компоненты, являющиеся натуральными антиоксидантами. Они восстанавливают кровяное давление, снижают уровень сахара в крови и улучшают работу сердечнососудистой системы, нормализуют работу кишечника. Введение в рацион данных компонентов способствует профилактике и лечению атеросклероза сосудов, сахарного диабета и анемии. Органические кислоты, содержащиеся в яблочном соке, усиливают противовоспалительную и противоаллергическую активность и придают вносимому обогатителю антибиотические и противоопухолевые свойства. Гречневая мука богата белками и жирами, она повышает выносливость, помогает организму лучше бороться с заболеваниями, стимулирует кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды, увеличивает мышечную силу, снижает уровень вредного холестерина в крови, благотворно воздействует на поджелудочную железу и желудочно-кишечный тракт. Чечевичная мука содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, является превосходным источником железа, помогает излечивать нервные расстройства, является кроветворным продуктом. Гречневая, чечевичная и цельносмолотая тритикалевая мука содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе Вь В2, В6, РР, провитамин А (каротин) и витамин Е (токоферол); богаты минеральными веществами, такими, как калий, магний, хром, цинк, медь, селен и др. Эти виды муки содержат нерастворимую клетчатку и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки [2].

Тесто готовили путем механического разрыхления в сбивально- формующей установке, под давлением 0,5 МПа.

Для определения оптимальных параметров замеса теста, исследования взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели сбивного бездрожжевого хлеба, применяли математические методы планирования эксперимента. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов. В качестве основных факторов, влияющих на качество хлеба, были приняты массовая доля влаги в тесте, %; продолжительность замеса, мин; продолжительность сбивания теста, с. Все эти факторы совместимы и не коррелируют между собой.

В качестве критериев оценки влияния входных факторов на органолептические и физико-химические показатели хлеба были выбраны объемная масса теста, кг/м3, и удельный объем хлеба (см3/100 г). Искали такое значение независимых переменных, при которых объемная масса теста была бы минимальной, а удельный объем готового изделия достигал максимально возможного значения. При этом должно выполняться обязательное условие - независимые переменные входных параметров должны находиться в области эксперимента, границы которой определялись значениями факторов в «звездных» точках. Для исследования был выбран полный факторный эксперимент; составлена матрица планирования эксперимента. Применялось центральное композиционное рототабельное униформ планирование. Порядок опытов рандомизировали посредством таблицы случайных чисел для исключения влияния неконтролируемых параметров на результаты эксперимента. Опыты в каждой точке матрицы выполнялись однократно. Для решения поставленной задачи воспользовались методом неопределенных множителей Лагранжа. При обработке результатов эксперимента применяли следующие статистические критерии: значимость коэффициентов уравнений регрессии - критерий Стьюдента, адекватность уравнений - критерий Фишера [3].

По результатам вычислений получили оптимальные значения влажности, времени замеса и времени сбивания теста; установили влияние параметров замеса и сбивания (влажность, продолжительность замеса и сбивания) на показатели сбивного теста из цельносмолотой тритикалевой муки. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены математические и графические зависимости исследуемых характеристик теста и готового изделия от изучаемых факторов [4].

Современная высокая конкуренция, рыночные отношения между производителями, закон о качестве и безопасности пищевых продуктов определяют повышение требований изготовителей продукции к качеству сырья. При производстве мучных изделий, в том числе и из цельносмолотой муки злаковых культур, важным является обеспечение микробиологической безопасности изделий. Это обусловлено низким исходным микробиологическим состоянием основного сырья - муки. Мука из цельносмолотого зерна обладает высокой микробиологической обсемененностью, поэтому целесообразным является внесение в рецептуру изделий из муки цельносмолотого зерна дополнительных видов сырья, которые способствовали бы снижению обсемененности готового продукта.

Определяли общую микробиологическую обсемененность сбивных изделий из муки цельносмолотого зерна тритикале с обогатителями. Для изучения влияния обогатителей на микробиологические показатели качества сбивного хлеба из цельносмолотого зерна тритикале проводили анализ общей обсемененности, а также изучали наличие в опытных образцах возбудителей картофельной болезни.

В результате исследования контрольного и опытного образцов было установлено, что количество МАФАнМ, КОЕ/г, составляло в контроле - хлебе из цельносмолотой тритикалевой муки 6,2-105, тогда как в опытном образце это значение было ниже - 4,5 ■ 105.

Полученные данные можно объяснить химическим составом обогатителей сбивных изделий. Концентрированный яблочный сок обладает высокой бактерицидной активностью, за счёт входящих в его состав фенольных соединений, а также за счет высокой кислотности.

Наличие признаков «картофельной болезни» в исследуемых образцах определяли методом пробных выпечек. Изделия выдерживали в условиях, способствующих развитию Bacillus subtilis и Вас. mesentericus, затем определяли наличие признаков картофельной болезни. По скорости их появления судят о степени зараженности муки или готовой продукции.

Время проявления признаков заражения картофельной болезнью сбивных изделий из цельносмолотой тритикалевой муки составило для контрольного образца 96 ч, для опытного образца, содержащего концентрированный яблочный сок, чечевичную и гречневую муку - 120 ч.

Исходя из полученных на основе пробных лабораторных выпечек данных, сделали вывод о том, что сбивные бездрожжевые изделия из цельносмолотого зерна тритикале с внесением концентрированного яблочного сока, гречневой и чечевичной муки меньше подвержены риску заболевания картофельной болезнью хлеба, так как обогатители содержат в себе вещества антибактериального происхождения (тимол, фенольные соединения, органические кислоты и др.), которые подавляют рост численности возбудителей картофельной болезни и угнетают их жизнедеятельность [5].

Список литературы

Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст] : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Издательско- торговая копорация «Дашков и К», 2011. - 224 с.

Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты применения тритикале в производстве хлебопекарных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] : автореферат дисс. д-ра с.-х. наук / Т. Н. Тертычная - М., 2010. - 38 с.

Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. - Воронеж: ООО «Главреклама», 2011,- 167 с.

Магомедов, Г. О. Выбор оптимальных параметров приготовления обогащенного сбивного хлеба из цельносмолотой муки тритикале [Текст] / Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, 3. М. Алиева и др. - Моделирование энергоинформационных процессов [Текст] : матер. IV Междунар. науч.-практич. интернет-конф. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - С. 26-29.

Магомедов, Г. О. Оценка микробиологических показателей хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале / Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, Т. Н. Малютина, 3. М. Алиева, Е. Э. Дзантиева и др. - Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении [Текст] : матер. Междунар. науч,- техн. конф. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - С. 86-89. УДК 664:371.06

Количество показов: 712