Оценка качества хлебобулочных изделий с применением овощных паст

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОВОЩНЫХ ПАСТ

Приведены результаты исследований показателей качества и пищевой ценности обогащенных хлебобулочных изделий. В работе предусматривали применение таких овощных паст, как морковная, свекольная и тыквенная. Разработаны хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотой из зерна пшеницы: «Олимпиец» с 4,5 % морковной пасты, «Маршал» с 5 % свекольной пасты, «Патриот» с 10 % тыквенной пасты. Разработанные изделия рекомендованы для обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного и массового потребления, они могут служить базовыми источниками для создания обогащенных или функциональных продуктов питания, применение которых повышает адаптационные возможности человека. Они занимают важное место в рационе питания населения России. Однако пищевая ценность наиболее часто потребляемых хлебопродуктов - изделий из пшеничной сортовой муки невысока: большинство из них характеризуются низким содержанием белка, несбалансированностью его аминокислотного состава, особенно по незаменимой аминокислоте - лизину, малым количеством пищевых волокон и микронутриентов [1].

Для придания изделиям профилактической направленности целесообразно применение продуктов переработки овощей - овощных концентрированных паст, состав которых богат моно- и дисахаридами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектиновые вещества.

Целью работы явилось исследование влияния овощных паст на показатели качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

В работе применяли пасты свекольную, морковную и тыквенную, полученные на лабораторной установке для концентрирования пюре до содержания сухих веществ 30-50 % [2]. Предусматривали их внесение при замесе теста из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотой из зерна пшеницы в соотношении 60:40. В качестве контрольного образца взят хлеб белый из пшеничной муки первого сорта.

Выбор овощей при проведении нашего исследования обусловлен особенностями химического состава и влияния паст на показатели качества изделий. В свекле содержатся физиологические важные вещества бетанин и бетаин, способствующие снижению кровяного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Морковь - поливитаминный овощ, его используют для профилактики и лечении гипо- и авитаминозов, при ухудшении зрения. Тыква полезна при заболеваниях сердца, почек, ожирении, гипертонии, холецистите.

Исследованы показатели качества теста и готовых изделий с внесением овощных паст в дозировке от 2 до 10 % к общей массе муки. Установлено, что применение добавок интенсифицирует протекание биотехнологических процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, влияет на формирование реологических свойств теста, способствует получению изделий с высокими органолептическим и физико-химическим показателями качества. Рациональные дозировки паст определены с помощью методов математического планирования и оптимизации эксперимента.

Таблица 1 - Показатели качества хлебобулочных изделий

Разработаны рецептуры и способ приготовления хлебобулочных изделий: «Олимпиец» с 4,5 % морковной пасты, «Маршал» с 5 % свекольной пасты, «Патриот» с 10 % тыквенной пасты. Показатели качества хлебобулочных изделий представлены в табл. 1.

Анализ химического состава разработанных изделий по сравнению с традиционным видом хлеба из пшеничной муки первого сорта показал, что содержание белка увеличено в среднем на 6 %, пищевых волокон - на 53 %. Содержание пищевых веществ возросло на 3-4 %, увеличилось содержание минеральных веществ на 10-13 %, повысился количественный состав витаминов (В5 - 55-76 %, В6 - 33-49 %, В9 - 23-31 %, Е - 5-18 %).

Установлено, что потребление 100 г хлеба обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления, рекомендуемой в рационе питания человека, в белке - на 10 %, пищевых волокнах - на 23 %, фосфоре - на 14 %, железе - на 13 %, витамине Bj - на 14 %.

Антиоксидантную активность изделий определяли на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА». Установлено содержание антиоксидантов в хлебе (мг/100 г): «Маршал» - 1,7, «Олимпиец» - 1,1, «Патриот» - 1,2, что в 1,5-2,5 раза превышает контроль. Результаты приведены на рис. 1.

Образцы изделий

Рисунок 1 - Содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях:

1 - «Олимпиец»; 2 - «Маршал»; 3 - «Патриот»; 4 - контроль

Таким образом, разработанные изделия характеризуются улучшенным качеством и пищевой ценностью и могут быть рекомендованы для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.

Список литературы

Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - СПб. : Лань, 2014. - 672 с.

Пат. 2528686 РФ, МПК A23N 15/00. Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре [Текст] / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Щербачен- ко А. С.; патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГУИТ (RU). - №2013119763/13; заявл. 29.04.14, опубл. 20.09.14, Бюл. № 26.

УДК 664. 65

Количество показов: 884