СТАТЬИ АРБИР
 

  2019

  Ноябрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 1
   

  
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?


Перспективы использования пасты из сахарной свеклы в качестве начинок для кондитерских изделий


ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В КАЧЕСТВЕ НАЧИНОК ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Одной из важнейших проблем, стоящих перед предприятиями, является поиск новых видов растительного сырья, особенно при разработке технологий функциональных кондитерских изделий. Использование корнеплодов сахарной свеклы для получения полуфабрикатов для кондитерских изделий — перспективное направление. Нами разработана технология получения концентрированной пасты из сахарной свеклы, которую можно применять для начинки в карамель или мучные кондитерские изделия.

Рациональное использование растительного сырья, особенно при разработке технологий функциональных кондитерских изделий - одна из важнейших проблем, стоящих перед предприятиями.

В данной работе в качестве такого нетрадиционного растительного сырья использовали полуфабрикаты из сахарной свеклы [1].

Корнеплоды сахарной свеклы богаты углеводами, пищевыми волокнами, белками, органическими кислотами, макро- и микроэлементами. В пектиновых веществах корнеплодов содержится большое количество свободных карбоксильных и спиртовых гидроксильных групп, способствующих образованию прочных комплексов с ионами тяжелых металлов, выведению их из организма человека. Учитывая положительное влияние каждой из групп компонентов на пищевую ценность продуктов, их диетические свойства и возможность использования в профилактических целях применение полуфабрикатов из сахарной свеклы - перспективное направление для расширения ассортимента сбивных кондитерских изделий [2, 3].

Для получения начинок повышенной пищевой ценности использовали концентрированную пасту из сахарной свеклы, полученную на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ВГУИТ) [4]. В полуфабрикате определены органолептические и физико-химические показатели (табл. 1), массовая доля сухих веществ - 45%, из них: углеводов - 37,7 %, пищевых волокон - 9,1 %, белков - 1,8 %, органических кислот - 0,06 %, минеральных веществ - 0,9 % (в том числе, мг/100г: калий-600, натрий-80, кальций-100, магний- 160, фосфор-140, железо-4).

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели концентрированной пасты из сахарной свеклы

Показатели
Концентрированная паста
Цвет
Кремовый
Запах
Отсутствует запах сахарной свеклы
Вкус
Сладкий
Консистенция
Гомогенная, вязкая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности
Массовая доля сухих веществ, %
45,0
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на ябл. кислоту), %
0,62
Массовая доля редуцирующих веществ, %
14,30
Активная кислотность, pH
3,70

Полученную пасту повышенной пищевой ценности можно применять для приготовления начинок в мучных кондитерских изделиях, карамели, а также в качестве наполнителя в пастило-мармеладных изделиях.

Список литературы

Магомедов, Г. О. Суфле пониженной сахароемкости [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 2. - С. 108-111.

Лобосова, Л.А. Функциональные кондитерские изделия с нетрадиционным сырьем [Текст] / Л. А. Лобосова, Т.Н. Малютина, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 25-26.

Магомедов, Г. О. Перспективы использования нетрадиционных видов сырья в технологии сбивных изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова, М. С. Букатова // Кондитерское производство. - 2014. - № 2. - С. 12-14.

Магомедов, М. Г. Технология получения пасты из сахарной свеклы [Текст] /М. Г. Магомедов // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 3. - С. 138-141.

УДК 637.5.03


#ИГНАТОВ ИВАН СЕРГЕЕВИЧ, ЛОБОСОВА ЛАРИСА #АНАТОЛЬЕВНА, МАГОМЕДОВ МАГОМЕД ГАСАНОВИЧ #Россия, Воронежский государственный университет инженерных технологий #lobosova63[AT]mail.ru





МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ