СТАТЬИ АРБИР
 

  2019

  Ноябрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 1
   

  
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?


Химический состав и антиокидантная активность овощей, как исходного сырья для производства сухих полуфабрикатов


ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ОВОЩЕЙ, КАК ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В работе представлены результаты исследований по изучению антиоксидантной активности овощного сырья Самарского региона: кабачок Гепард, Белые Росы; капуста цветная Барышня F1, Линда, Лиловый Шар; баклажаны Блэк Бьюти и Мурзик; тыква Барбара F1, Россиянка, Изящная; свекла Бордо, Валя F1; морковь Лаура F1, Амстердамска; перец Братец Лис, Белоснежка, Звезда Востока Оранжевый.

Ключевые слова: фенолы, флавоноиды, антоцианы, антиоксидантная активность, DPPH, FRAP.

Введение

В настоящее время весьма актуальным является вопрос, касающийся обогащения рациона питания человека необходимыми макро-, микроэлементами, а так же антиоксидантами.

В связи с ухудшением экологической обстановкой в мире организм человека подвергается атаке свободных радикалов.

Свободный радикал - это атом или группа атомов, которые содержат один или несколько непарных электронов. Превышение свободных радикалов ведет к окислению липидов, которые составляет защитную мембрану. В дальнейшем клетки подвергаются мутации или гибели [1].

Последствия радикального окисления губительны для организма. Он быстро стареет, разрушаются стенки сосудов, в крови увеличивается количество холестерина, возникают аутоиммунные заболевания.

Антиоксиданты - агенты, способные отдавать электрон нестабильному свободному радикалу, тем самым нейтрализуя его вредное воздействие.

Объекты и методы исследования

Целью данной работы является изучение антиоксидантной активности овощного сырье, культивируемого в среднем Поволжье.

В качестве объектов исследования рассмотрены следующие сортовые овощи: кабачок Гепард, Белые Росы; капуста цветная Барышня F1, Линда, Лиловый Шар; баклажаны Блэк Бьюти и Мурзик; тыква Барбара F1, Россиянка, Изящная; свекла Бордо, Валя F1; морковь Лаура F1, Амстердамска; перец Братец Лис, Белоснежка, Звезда Востока Оранжевый.

В качестве методов анализа выбрано определение общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов, способности улавливать свободные радикалы по методу DPPH, железовосстанавливающей силы по методу FRAP, антиоксидантной активности в системе линолевая кислота.

Общее содержание фенольных веществ в исходных образцах определялись в соответствии со спектрофотометрическим методом при участии реактива Folin-Ciocalteu при длине волны 725 нм. Суммарное содержание фенолов выражено как эквивалент мг галловой кислоты/100 г исходного сырья по калибровочной кривой [2]. Общее содержание флавоноидов было определено колориметрическим методом, основанным на формировании флавоноид-алюминиевого комплекса при длине волны Х= 510 нм. Суммарное содержание флавоноидов выражено как эквивалент мг катехи- на/100 г исходного вещества по калибровочной кривой [3].

Антоцианы являются основными красящими веществами плодов и ягод [4], придавая им темно-фиолетовую окраску. Также они отвечают за определенный уровень антиоксидантной способности. Предположить содержание данного компонента можно в свекле и перце сорта Белоснежка с кожурой красного цвета.

Определение общего содержания антоцианов осуществлялось методом дифференциала pH фактора, основанном на добавлении к экстракту буферов с pH = 1,0 и pH = 4,5 и измерении поглощения при длине волны 510 и 700 нм. Суммарное содержание антоцианов выражено как эквивалент мг цианидин-З-гликозида/100 мг исходного сырья [5].

Для исследования антиоксидантной активности использовались несколько методов: способность улавливать свободные радикалы DPPH (2,2- дифенил- 1-пикрилгидразил) [6], восстанавливающая сила по методу FRAP, способность ингибировать процессы окисления линолевой кислоты [7]. Повторность каждого из опытов 3-х кратная, экспериментальные статистические данные обработаны с помощью программы МС Excel.

Изучение DPPH теста проводилось спектрофотометрическим методом со спиртовым раствором радикала DPPH при длине волны 517 нм. В результате статических испытаний измерения были проведены через 30 мин и построены кривые зависимости % ингибирования радикалов DPPH от концентрации исходного антиоксиданта.

Метод по восстановлению антиоксидантами железа: (ferric reducing/anti oxidant power-FRAP) [8] - позволяют прямое определение низкомолекулярных антиоксидантов. При низких pH восстановление Ре(Ш)-трипиридил-8-триазинового комплекса в Ре(П)-комплекс сопровождается появлением интенсивной голубой окраски. Измерения основаны на способности антиоксидантов подавлять окислительный эффект реакционных частиц, генерируемых в реакционной смеси. Этот метод отличается простотой, быстротой и небольшими затратами при исполнении.

Повторность каждого из опытов 3-х кратная, экспериментальные статистические данные обработаны с помощью программы МС Excel. Результаты и их обсуждение

Результаты определения общего содержания фенольных веществ приведены на рис. 1

Рис. 1. Общее содержание фенольных веществ в овощном сырье Самарского региона

На основании данных по содержанию фенольных веществ видно, что лидирующую позицию занимает перец сорта Братец Лис и Звезда Востока Оранжевый с показателями 273 и 262 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья соответственно. Однако перец Белоснежка показал противоположно наименьшее значение - 7 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья. Также хорошие результаты показали образцы свеклы Бордо 237, Бор- доБ1 и капуста Линда, Барышня F1, Лиловый Шар: 255,231,205, 115, 114 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья соответственно.

Содержание флавоноидов подсчитано в мг катехина на 100 г исходного вещества по калибровочному графику. Данные представлены на рис. 2.

Максимальное содержание флавоноидов было обнаружено в образце Свеклы Бордо 237, Валя F1 с показателями 171 и 160 мг катехина/100 г исходного сырья соответственно. Противоположное наименьшее значение занимает морковь сорта Амстердамска, тыква Изящная: 18 и 11 мг катехина/100 г исходного сырья соответственно.

Рис. 2. Содержание флавоноидов в овощном сырье

Антоцианы отвечают за красную, синюю, фиолетовую окраску многих фруктов [9]. Данный показатель определялся в свекле и перце с кожурой красного цвета. Положительный результат дал перец Белоснежка - 4,01 мг эквивалента цианидин-З-гликозида/100 г исходного сырья.

Результаты исследования антиоксидантной активности проводились тремя методами: способность улавливать свободные радикалы DPPH (2,2- дифенил-1-пикрилгидразил) [6], восстанавливающую силу по методу FRAP, способностью ингибировать процессы окисления линолевой кислоты [7]. Результаты исследования сведены в таблицу 1.

Таблица 1 «Антиоксидантная активность овощного сырья»

Овощи
DPPH
Есгсь мг/см3
FRAP значение, ммоль Fe2 /1 кг исходного сырья
% ингибирования окисления линолие- вой кислоты
Кабачок Г епард
0.36
Белые Росы
-
0,59
-
Капуста Барышня F1
2,12
12,9
Линда
236
4,55
-
Лиловый Шар
-
0,86
2,8
Баклажан Блек Бьюти
412
1,04
7,4
Мурзик
39
1,76
9,1
Тыква
Барбара F1
316
0,77
-
Россиянка
-
0,59
-
Изящная
-
0,27
15,7
Свекла
Бордо
66
8,28
32,2
ВаляБ1
47
6,55
32,0
Морковь
Лаура F1
-
0,95
6,6
Амстердамска
-
0,18
-
Перец
Братец Лис
296
5,12
-
Белоснежка
192
5,40
-
Звезда Востока Оранжевый
112
6,82
6,3

Активность антиоксидантов по методу DPPH (Ес50) оценивали по концентрации экстракта овощей, необходимой для поглощения 50 % свободных радикалов DPPH. Способность поглощать радикалы тем выше, чем меньше данный показатель.

При изучении экспериментальных данных по методу DPPH видно, что наилучшей антиоксидантной активностью обладают свекла, баклажан. Для сорта Бордо и Валя F1 эти значение составляют 66 и 47 мг/см3 соответственно. Баклажан Мурзик занимает лидирующую позицию, его значение Ес5о равняется 39 мг/см3. Однако сорт Блек Бьюти представил противоположный - низкий показатель антиоксидантной активности ЕС5о равный 412 мг/см3.

Хорошие результаты по железовосстанавливающей силе показали перец и свекла, по сравнению с другими анализируемыми образцами. Лучшее значение имеет сорт свеклы Бордо со значением 8,28 мг/см3, так же высоки показатели сортов Братец Лис, Белоснежка, Звезда Востока Оранжевый со значениями 5,12 мг/см3, 5,49 мг/см3 и 6,82 мг/см3 соответственно.

Изучая антиоксидантную активность в системе линолевой кислоты показатели свеклы превысили прочие представленные образцы. Для Свеклы сорта Бордо 237 антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты составила 32,2% , для сорта Валя F1 32,0%.

Представленные в работе экспериментальные данные позволяют сделать следующие выводы: в качестве природных антиоксидантов рекомендуются такие овощи среднего Поволжья, как свекла сорт Бордо 237, Валя F1 перец сладкий сортов Братец Лис, Белоснежка, Звезда Востока Оранжевый.

Список литературы

А.В. Шабров, В.А.Дадали,В.Г.Макаров. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи [Текст] / А.В.Шабров, В.А.Дадали,В.Г.Макаров. - М. :Авваллон, 2003. - 183 с.

Zin Z.M., Hamid А.А., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.). // Food Chemistry. 2006. Vol. 94. N2. P.169-178.

Wang J., Yuan X., Jin Z., Tian Y., Song H. Free radical and reactive oxygen species scavenging activities of peanut skins extract. // Food Chemistry. 2007. Vol. 104. N 2. P. 242- 250.

D’Abrosca, B. «Limoncella» apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoids contents and antioxidant activity/ B. D’Abrosca, S.Pacifico, G.Cefarelli, C. Mastellone, A.Fiorentino// Food Chem. - 2007. - Vol. 104.-№4ю-Р. 1333- 1337.

Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D.E., Kaufman P.B., Bolling S.F. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products. // Food Chemistry. 2009. Vol. 115. N 5. P. 20-25.

Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food. // Food Chemistry. 2005. Vol. 92. N 2. P. 235-254.

Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.). H Food Chemistry. 2006. Vol. 94. N2. P.169-178.

Benzie I.F., Strain J.J: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Analytical Biochemistry. 1996. V. 239. P. 70-76.

Harbourne N., Jacquier J.C., Morgan D.J., Lyng J.G. Determination of the degradation kinetics of anthocyanins in a model juice system using isothermal and non-isothermal methods. // Food Chemistry. 2008. Vol. 111. N 1. P. 204-208.

АРСЛАНОВА ИЛЬМИРА РУШАНОВНА

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Ilmira.arslanova902[AT]gmail.com

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В статье приведены методы определения кислотности и влажности полуфабрикатов на примере ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» и представлены необходимые технологические параметры хлебобулочных изделий для данного производства с целью выпуска им качественной продукции.

Выработка хлебобулочных изделий высокого качества - одна из основных задач хлебопекарной промышленности. Важным звеном решения этой задачи является контроль качества полуфабрикатов производства.

Производственный контроль осуществляют работники лабораторий хлебопекарных предприятий, которые находятся в непосредственном контакте с производством и в то же время выполняют аналитическую работу с использованием наиболее эффективных биохимических, микробиологических и физико-химических методов.

Систематический и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям технической документации. [3]

Определение влажности и кислотности полуфабрикатов на ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» в цеху по производству хлеба и батонов осуществляет технолог с помощью общепринятых методов.

Ассортимент цеха производится из пшеничного теста влажностью до 55%, поэтому определение влажности полуфабрикатов происходит без пакетиков и пластин ускоренным методом на приборах ВНИИХП-ВЧ.

При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однородность полуфабриката и тщательность его промеса в процессе приготовления. Отвешивают 5 грамм полуфабриката с точностью до 0,01 г и высушить на приборе при температуре 160°С в течении 5 минут. Для остывания обезвоженные навески помещают в эксикатор на 1 -2 минуты, затем его взвешивают. [1] Для обработки результатов анализа необходимо воспользоваться таблицей 1. Конечным результатом считается среднеарифметическое значение двух определений одной и той же пробы.

Таблица №1. Таблица для определения влажности теста и хлеба

Целые и десятые
Сотые доли сухой навески
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
2,2
-
-
-
-
-
55,0
54,8
54,6
54,4
54,2
2,3
54,0
53,8
53,6
53,4
53,2
53,0
52,8
52,6
52,4
52,2
2,4
52,0
51,8
51,6
51,4
51,2
51,0
50,8
50,6
50,4
50,2
2,5
50,0
49,8
49,6
49,4
49,2
49,0
48,8
48,6
48,4
48,2
2,6
48,0
47,8
47,6
47,4
47,2
47,0
46,8
46,6
46,4
46,2
2,7
46,0
45,8
45,6
45,4
45,2
45,0
44,8
44,6
44,4
44,2
2,8
44,0
43,8
43,6
43,4
43,2
43,0
42,8
42,6
42,4
42,2
2,9
42,0
41,8
41,6
41,4
41,2
41,0
40,8
40,6
40,4
40,2
3,0
40,0
39,8
39,6
39,4
39,2
39,0
38,8
38,6
38,4
38,2
3,1
38,0
37,8
37,6
37,4
37,2
37,0
36,8
36,6
36,4
36,2
3,2
36,0
35,8
35,6
35,4
35,2
35,0
34,8
34,6
34,4
34,2
3,3
34,0
33,8
33,6
33,4
33,2
33,0
31,8
31,6
31,4
31,2
3,4
32,0
31,8
31,6
31,4
31,2
31,0
30,8
30,6
30,4
30,2
3,5
30,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Кислотность полуфабрикатов зависит от кислотности основного и дополнительного сырья, количества и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и соблюдения технологического процесса.

Показатель титруемой кислотности полуфабрикатов является суммарным и отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и растворенной углекислоты, а также количество растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов.

Отбор и подготовку проб осуществляют так же как при определении влажности полуфабрикатов. Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3 - 5 капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность полуфабриката (X) вычисляют по формуле:

X = 2 * А * К,

где А - объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм3 (раствор щелочи, израсходованного на титрование), см3;

К - поправочный коэффициент к титру щелочи.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. [2]

В таблице 2 приведены необходимые значения влажности теста и кислотности опар производимого ассортимента ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» для выпечки продукции, отвечающим требованиям стандартов, организации и потребителей.

Таблица №2. Технологически параметры хлебобулочных изделий

Наименование изделия
Развес,
кг
Влажность теста,% (не более)
Кислотность опары, ° (не более)
Батон «Подмосковный»
0,35
40,5
3,0
Батон «Нарезной»
0,4
42,5
3,2
Батон «С отрубями»
0,3
44,0
3,0
Хлеб «Красносельский» 1с
0,35
42,5
3,6
Хлеб «Пшеничный» в/с
0,5
44,5
3,4
Хлеб «Пекарский» в/с
0,25
43,5
3,4
Хлеб «Бородинский» заварной
0,4
46,0
9,0
Хлеб «Губернский»
0,5
48,5
5,8-6,0
Хлеб «Атлант»
0,4
47,0
8,0
Хлеб «Здоровье»
0,3
41,5
-
Хлеб «Столичный»
0,5
44,0
7,0
Хлеб «Ручной работы» на заквасках
0,7
48,5
7,0
Хлеб «Старославянский»
0,4
42,5
-
Хлеб «Гречишный»
0,3
42,5
-
Хлеб «Финский»
0,4
41,5
-
Хлеб «8 злаков»
0,4
42,5
-
Хлеб «100% ржаной»
0,5
43,5
-

Однако вышеописанные методы определения кислотности и влажности полуфабрикатов не всегда себя оправдывают. Так как в зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса полуфабрикаты готовятся разной консистенции, поэтому нельзя к ним ко всем использовать одинаковый подход. Здесь важную роль играют методы органолептической оценки полуфабрикатов, которые используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря с технологом и достаточный практический опыт их применения.

Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс. [4]

Список литературы

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - СПб.: Профессия, 2002. - 375-383 с.

Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. -М.: Агропром, 1987. -98-107 с.

Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. - СПб.: Гиорд, 2005.-392-395 с.

Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров. [Электронный ресурс]. Режим доступа: hlebinfo.ru/ organolepticheskaya-otsenka-oparyi-testa-i-hleba-iz-pshenichnoy-muki.html Дата обращения: 25.02.16.

УДК 665.347.8


#АЛЕКСАШИНА СОФЬЯ АНАТОЛЬЕВНА, аспирант, #МАКАРОВА НАДЕЖДА ВИКТОРОВНА, д.х.н., профессор #Россия, Самарский государственный технический университет





МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ