В новой экономической среде успеха добиваются те предприятия, которые не только вводят инновации, эффективно используют ресурсы, постоянно управляют издержками. В условиях нестабильной экономической ситуации в России, управление издержками становится одним из ключевых факторов конкурентоспособности предприятия питания.
Предприятия питания отличаются от предприятий бытового обслуживания, розничной торговли, промышленных и других предприятий за счет того, что выполняют несколько функций одновременно: производственную, торговую и сервисную. Кроме того предприятия питания имеют сложную структуру затрат, связанную с функциями, большим количеством задействованного персонала, изменчивостью спроса на услуги общественного питания.
Производственная функция заключается в том, что за счет использования различного продовольственного сырья, оборудования и творческой работы персонала производятся различные блюда, изделия, напитки. При этом из ограниченного набора сырья можно производить большое количество блюд и изделий, отличающихся между собой по потребительским свойствам.
Торговая функция в предприятиях питания заключается в реализации как новой произведенной предприятием продукции и напитков, так и различных покупных товаров.
Сервисная функция заключается в обслуживании гостей предприятия питания, применении различных методов обслуживания, непосредственном контакте с гостями и т. д. При этом все функции неразрывно связаны друг с другом, и образуют единую систему.
Большинство авторов считают основными особенностями предприятий питания сочетание производственной, торговой и сервисной функций, нестабильность спроса на услуги общественного питания . Другая группа авторов дополнительно выделяет сложную структур затрат .
При этом основной особенностью являются дополнительные издержки, связанные с производством, реализацией и организацией потребления продукции. Основной статьей расходов в предприятиях питания являются расходы на продовольственное сырье. Существует большое количество неконтролируемых факторов, от которых зависит уровень издержек в предприятии, таких как изменение спроса на услуги общественного питания, отсутствие гарантий со стороны поставщиков сырья, климатические условия и сезонность, уровень мастерства работников и т. д. Нами предложено выделить и детализировать особенности деятельности предприятий общественного питания (см. таблицу).
Организационно-экономические особенности деятельности предприятий общественного питания
Особенности
деятельности Содержание
Экономические Сложная структура затрат, частые изменения в себестоимости продукции из-за использования различного сырья, его качества, сезонности. Большая часть статей - это постоянные затраты
Сложность учета затрат, связанных с частой заменой ингредиентов в блюдах и изделиях
Сложность учета издержек, возникающих вследствие потери клиентов из-за снижения качества
зависимость продолжительности жизненного цикла предприятия от контролируемых и неконтролируемых факторов
Сложность учета затрат, связанных с внедрением нового сырья, отработки, составлением нормативной документации, формированием качества
Низкий показатель производительности труда (в индустрии услуг всегда ниже, чем в производственной индустрии)
Производ
ственные Сложность в планировании выпуска продукции собственного производства и сложность в обеспечении ритмичной работы предприятия
Отсутствие гарантий и частая смена поставщиков, непостоянство качества входящего сырья
Окончание таблицы
Особенности
деятельности Содержание
Большое количество производственного персонала, задействованного при изготовлении продукции
Наличие производственных отходов и необходимость их ежедневной утилизации
Наличие множества неконтролируемых факторов, влияющих на формирование качества блюд и изделий и качества обслуживания (температура, влажность)
Хаотичное возникновению новой продукции, дополнительные необоснованные затраты времени на внедрение, отработку, составление нормативной документации, формирование качества
Необходимость ежедневной утилизации пищевых отходов ввиду невозможности четкого планирования из-за ежедневно меняющегося спроса населения на услуги общественного питания
Сервисные Зависимость качества обслуживания клиентов от личных качеств, физиологии и психологии обслуживающего персонала
Большое количество персонала задействованного при обслуживании посетителей
Ресурсные Уникальность используемых ресурсов, их творческий характер (технология, мастерство приготовления блюд)
Необходимость создания уникальной материально-технической базы, использование инновационного оборудования
Необходимость внедрения научно-технического прогресса в деятельность общественного питания, инноваций для повышения конкурентоспособности
Нами систематизированы наиболее значимые особенности деятельности предприятий общественного питания, которые должны учитываться при планировании деятельности предприятий.
Е. В. Мыльникова, А. В. Мыльников Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 7. Направления: 12. Перспективы устойчивого и инновационного развития АПК 13. Управление и организация производства 22. Корпоративная экономика и управление, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 3602