СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование хлебопекарного улучшителя «Плисса 120К» в производстве хлеба

В настоящее время основными направлениями исследований в области хлебопекарной промышленности является разработка и внедрение гибких технологий, позволяющих управлять и упрощать процесс приготовления булочных изделий на основе применения улучшителей комплексных хлебопекарных.

В наших исследованиях использовали улучшитель комплексный хлебопекарный «Плисса 120К», в состав которого входит СПК, перекись кальция, ферменты амилолитического действия. Объектом исследования является булка русская круглая из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Исследования по влиянию различных дозировок улучшителя «Плисса 120К» на качество клейковины муки, теста и готовых изделий проводили с пшеничной мукой высшего сорта с содержанием клейковины 31%, качество клейковины - вторая группа, слабая (ИДК 85,7 ед. пр.). В опытах добавляли улучшитель в количестве 0,3; 0,4; 0,5; 0,7 и 0,8% к массе муки.

Было установлено, что качество клейковины заметно изменилось: увеличение дозировки способствовало укреплению клейковины, а при дозировке 0,5-0,8% - 75 ед., т. е. клейковина первой группы.

Тесто готовили безопарным способом, количество дрожжей 3% к массе муки. Сравнительный анализ показателей качества теста показал, что в образцах с добавлением «Плисса 120К» в количестве 0,3-0,7% улучшались реологические свойства теста. Однако при внесении улучшителя в дозировке более 0,7% к массе муки наблюдается разжижение и липкость теста. С увеличением дозировки улучшителя комплексного хлебопекарного «Плисса 120К» время брожения теста сокращается на 120 мин (2 ч).

Из анализа выпеченных образцов булки русской круглой установлено, что в вариантах с улучшителями органолептические показатели булок улучшились по сравнению с контролем (без улучшителей).

Исследовали усушку образцов в течение 72 ч. Установили, что с внесением улучшителя в количестве 0,5% к массе муки приходит удлинение сроков хранения на 6 ч, а образцов с добавлением улучшителя - 0,7% к массе муки - на 12 ч по сравнению с контрольным.

По результатам первого этапа работы за контрольный принят образец с дозировкой улучшителя в количестве 0,5% к массе муки.

На втором этапе работы исследовали принятый контрольный образец с различной дозировкой прессованных дрожжей в количестве 2,5%; 2%; 1,5%; 1% к массе муки.

При использовании улучшителя комплексного хлебопекарного «Плисса 120К» при переработки муки второй группы качества (удовлетворительно слабая) возможно получить изделие с достаточно хорошими потребительскими свойствами с измененным количеством дрожжей 2% к массе муки.




А. В. Чалухиди Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842