В настоящее время основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского питания, лечебно-профилактического и диетического назначения, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров .
В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютин кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.) .
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Одна из перспективных технологий, способствующих значительной интенсификации производственных процессов и открывающих большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий, - использование белкового потенциала масличных культур, в том числе рапса .
Таким образом, целью настоящей работы явилось расширение ассортимента сдобного печенья на основе создания новых технологий и рецептур с введением порошка из семян рапса.
В настоящее время рапс находит применение также в качестве кормовой культуры для обеспечения животноводства полноценными белками .
Семена рапса содержат природные антиоксиданты - токоферол (витамин Е), фенольные соединения и танины.
В состав рапса входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые играют большую роль в регулировании жирового обмена, снижая уровень холестерина, возможность тромбообразования и ряда других заболеваний, в том числе опухолевых .
В экспериментальной части данной работы проведены пробные лабораторные выпечки печенья (контрольного и опытных образцов). Контрольный образец (без внесения порошка рапса) готовился по рецептуре сдобного печенья «Песочно-шоколадное». В опытные образцы вносили порошок рапса в количестве 10; 15; 20; 25; 30% к массе муки за счет сухих веществ всего сырья. Результаты исследований показали, что при внесении 25% порошка рапса ярового сорта Луговской качество сдобного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям улучшается по сравнению с контролем.
По органолептическим показателям новое изделие имело светлокоричневый со специфическим оттенком какао-порошка цвет с равномерно распределенными темными вкраплениями измельченного рапса, выраженный вкус и приятный аромат, а значит, обладало наилучшими товарными и потребительскими свойствами.
Физико-химические показатели такого изделия отличаются от контрольного образца:
более низкой массовой долей общего сахара (на 10,4%) за счет его небольшого содержания в порошке рапса;
увеличенными массовой долей жира (на 3,6%), золы (на 13,9%), клетчатки (на 83,3%) благодаря большому содержанию этих веществ в рапсе;
повышенной (на 5%) намокаемостью вследствие снижения количества клейковины в тесте в результате внесения порошка рапса, который ее не содержит.
Внесение порошка рапса повышает биологическую ценность сдобного печенья благодаря тому, что в его семенах содержится 21-33% хорошо сбалансированного по аминокислотам белка .
Чтобы придать новому изделию диетические свойства, на втором этапе исследовали влияние уменьшения сливочного масла в рецептуре сдобного печенья, содержащего 25% порошка рапса.
По результатам исследований выбран оптимальный образец с уменьшением количества сливочного масла на 15% от рецептурного, который по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает контрольному образцу, а также обеспечивает значительную экономию дорогостоящего сырья.
Калорийность нового изделия ниже на 4,8% по сравнению с контрольным образцом.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования порошка рапса при производстве сдобного печенья.
О. В. Цееб, Н. А Лесникова
Уральский государский экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1430