СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Обогащение мучных кондитерских изделий семенами подсолнечника

Мучные кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи мучным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

Использование при производстве мучных кондитерских изделий различных добавок позволяет расширить ассортимент продукции и значительно улучшить ее качество.

Перспективной добавкой, повышающей пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий, является традиционная для России культура - подсолнечник.

Семена подсолнечника содержат, %: жиры - 29-59; растительные белки - 24-48; углеводы - до 12,8; клетчатку - до 2,47; лецитин.

Кроме того, семена подсолнечника богаты различными микроэлементами, мг на 100 г: калий 647; кальций 57; фосфор 860; магний 420; железо 7,1; цинк 5,1; селен 0,07; йод 0,7; натрий 0,4. В состав семян подсолнечника также входят фтор, кремний, хром, марганец, кобальт, медь, молибден.

Семена содержат витамины, мг на 100 г: B1 1,5-2,2; B2 0,25; B3 5,4-5,6; B5 1,4-2,2; биотин 0,67; B6 0,8-1,1; фолиевая кислота 1,0. Семена подсолнечника являются одним из самых богатых источников витамина E - 21,8 мг на 100 г; содержат витамины D и F, а по некоторым данным, и витамин B12.

Семена содержат большое количество жирного масла (в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой кислот), каротиноиды, дубильные вещества, лимонная, винная, хлорогеновая кислоты, фитин.

Основная задача разработки мучных кондитерских изделий - повышение их пищевой ценности путем увеличения общего содержания белка, обогащения незаменимыми аминокислотами и витаминами. В соответствии с этим на кафедре пищевой биотехнологии УрГЭУ проводится работа по разработке нового вида мучного кондитерского изделия - кекса на химических разрыхлителях с использованием ядра подсолнечника.

Провели сравнительный анализ химического состава пшеничной муки с ядром подсолнечника (см. таблицу) и результаты указывают на то, что ядро подсолнечника может быть использовано в качестве добавки при производстве кексов для корректировки его аминокислотного состава и повышения биологической ценности.

На первом этапе работы проводился контроль качества готового кекса по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия».

Полученные образцы печенья были исследованы по основным органолептическим показателям методом ранжирования. В результате проведенных исследований выбрана оптимальная дозировка ядра подсолнечника в количестве 20% к массе муки. Установлено, что при этой дозировке значительно улучшаются органолептические показатели за счет создания гармоничного вкуса, приятного аромата и цвета.

Аминокислота Исходное сырье

Ядро подсолнечника Пшеничная мука I сорта

Белки, % 20,70 10,60

Жиры, % 52,90 1,30

Углеводы, % 3,40 67,60

Пищевые волокна, % 7,45 5,80

Незаменимые аминокислоты, мг%:

валин 1 471 510

изолейцин 1 131 530

лейцин 2 011 813

лизин 855 265

метионин 546 160

треонин 885 318

триптофан 337 120

фенилаланин 1 257 580

Витамины, мг%:

тиамин 1,84 0,25

рибофлавин 0,18 0,08

никотиновая кислота 10,12 2,20

Минеральные вещества, мг%:

натрий 160 4

калий 647 176

кальций 367 24

магний 317 44

фосфор 530 115

Для аминокислот или аминогрупп белков характерно взаимодействие с карбонильными группами восстанавливающих сахаров и реакции меланоидинообразования, принимающей участие в формировании цвета корки кекса при выпечке, а также вкуса и аромата готового изделия.

Функциональная значимость обогащенного продукта проявляется в увеличении количества заменимых и незаменимых аминокислот, клетчатки, зольных элементов, но это будет доказываться на следующих этапах работы.




М. Н. Степченкова, Т. И. Гусева, Т. И. Гулова Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842