Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания.
Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов, как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, в них незначительно .
Кондитерское производство в процессе своего существования имеет тенденцию изменять ассортимент выпускаемой продукции. Этого постоянно требует потребительский рынок. Одной из основных тенденций
продовольствия в последние несколько лет является растущий спрос на
2
здоровое питание .
Функциональное питание подразумевает использование исключительно экологически чистых продуктов естественного происхождения, имеющих определенное регулирующее действие на организм человека в целом или на его определенные системы и функции .
Решение этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности ягод рябины в виде порошка.
Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами .
На кафедре пищевой биотехнологии УрГЭУ в данный момент проходят исследования влияния порошка рябины на качество мучных кондитерских изделий. Для испытаний взяты высушенные ягоды красной и черноплодной рябины (аронии). Добавка представляет собой измельченные в порошок ягоды, имеющие специфический, и соответствующий ягоде, запах, вкус и цвет. В плодах рябины содержатся большое количество витаминов С, А, Р-каротин, Е, Ca, F, K, Mg, РР, Fe, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, особенно количество полезных веществ велико в красной рябине. В ее плодах имеются сорбиновая и парасорби- новая кислоты, обладающие бактерицидным свойством. По содержанию сорбита красной рябине нет равных .
В готовых изделия содержится уменьшенное количество сахара и жира.
Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. В порошке рябины эмульгирующими свойствами обладают пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре .
Вносимый порошок рябины напрямую оказывает влияние на такие органолептические показатели кексов, как внешний вид, цвет изделий и вкус, так, изделия приобретают более интенсивный оттенок цвета рябины, специфический вкус и аромат, что дает возможность исключить внесение красителя и эссенции.
Порошок красной рябины действует, затормаживая процесс черст- вения кексов. Витамины, входящие в состав порошка, проявляют анти- окислительные свойства, поэтому процесс прогоркания приостанавливается. На основании проведенных исследований установлено, что срок хранения кексов с добавлением порошка можно увеличить.
Кексы с добавлением рябины содержат витамины, пищевые волокна и многие другие полезные вещества, их можно отнести к лечебнопрофилактической группе и рекомендовать для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.
Е. А Секерина, Н. А Панкратьева
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1156