СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование растительных компонентов в рецептуре национального мясного фаршевого полуфабриката в тесте «Позы»

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Исстари калмыки в основном занимались скотоводством, продукты которого определяли особенности питания народа. Поэтому следует заметить, что региональный рынок мясных полуфабрикатов - один из самых молодых и динамично развивающихся отраслей в пищевой промышленности .

Анализ ассортимента и оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов в тесте, реализуемых в наиболее крупных и посещаемых магазинах Элисты, показал, что есть необходимость в расширении ассортимента, разработке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингредиентного состава. Это необходимо для повышения пищевой ценности данной продукции, в том числе и национальной кухни.

В Республике Калмыкия при производстве мясной продукции используют не только традиционные виды мяса: говядину, свинину, мясо кур и др., но и местное сырье - баранину, конину.

Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей. Известные названия пельменей на рынке Элисты: пельмени традиционные, драники, вареники, клецки, хинкали, манты, равиоли, берг, бораки. Из мясных блюд в тесте национальной кухни калмыков представлено блюда: «б0рг», «тюнтек», «борак», «позы».

«Позы» в традиционных рецептуре и технологии готовят следующим способом: баранью мякоть моют, рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарубленный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовят аналогично как и у «кедмн». Тесто раскатываю в жгут, нарезают на брусочки 2-4 см, раскатывают в кружочки. На середину укладывают фарш, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для вывода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 мин. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины, можно приготовить из свинины, говядины, конины .

Из рецептуры мы видим, что национальные позы содержат большое количество животного белка, обеспечивающих жизнедеятельность человека. Однако при всем богатстве химического состава в мясных продуктах недостаточное количество биологически активных веществ (БАВ), которые способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на благоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний. На сегодняшний день обогащение пищевых продуктов микронутриентами - осознанная необходимость. Как известно, обогащать следует прежде всего продукты, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании, в частности к ним относятся мясные.

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания необходимо создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинских наук .

По данным последних исследований, практически на всей территории России поступление малого количества пищи растительного происхождения снижено. Недостаточное потребление этих жизненно важных компонентов рациона человека создает реальную угрозу здоровью около 100 млн россиян и требует проведения мероприятий по массовой, групповой и индивидуальной профилактике заболеваний органов пищеварения.

В последнее время большое внимание уделяется поиску биологически активных веществ природного происхождения и созданию с ними продуктов питания. Однако не исследуются в полной мере биологически активные вещества овощей. Мы предлагаем в качестве растительной добавки использовать тыкву, морковь и шпинат. В своих исследованиях мы рассматриваем возможность использования овощей при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов - поз с последующим изучением пищевой ценности и функционально-технологических свойств растительных добавок на основе тыквы, моркови и шпината и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Анализ ассортимента и оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов в тесте, реализуемых в наиболее крупных и посещаемых магазинах Элисты, показал, что есть необходимость в расширении ассортимента, разработке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингредиентного состава. Это необходимо для повышения пищевой ценности данной продукции, в том числе калмыцкой национальной.

Использование баранины и растительных добавок в производстве фаршевых полуфабрикатов в тесте калмыцкой кухни представляет большой интерес. Это позволит расширить ассортимент мясных национальных полуфабрикатов, а также повысить их биологическую ценность, что является актуальным при существующем дефиците белка и других важных нутриентов в питании населения республики1.

На основе имеющейся рецептуры и с целью снижения калорийности готовых изделий проведены исследования по оптимизации их состава. Для этого часть мясного компонента и жира заменена введением в рецептуру шпината, тыквы и моркови (см. таблицу).

Примерный состав мясных полуфабрикатов «Позы» с добавлением растительного компонента

Компонент Традиционный состав, г Оптимизированный состав, г

Морковь

(выжимка)

20% Морковь

(выжимка)

40% Шпинат

(выжимка)

10% Тыква

(выжимка)

20%

Фарш

Мясо (баранина) 170 136 102 17 136

Внутренний жир (баранина) 44 35 26 40 35

Лук, шт. 1 1 1 1 1

Мука высшего сорта, ст. л. 1 76 76 76 76

Вода/овощной сок 26 30 30 28 34

Морковь 43 86 21 43

Тесто

Яйцо 50 1 1 1 1

Мука 70 70 70 70 70

Соль По вкусу По вкусу По вкусу По вкусу По вкусу

Вода/овощной сок 10 13 13 13 15

1 См.: Настинова Г. Э., Настинова К. И. Основы рационального питания : учеб. пособие. Элиста : Изд-во КГУ, 2008; Ользеева С. З. Калмыцкие народные традиции (на калмыцком и русском языках. Элиста : ЗАО «НПП „Джангар“», 2007.

Введение в рецептуру поз растительного компонента взамен мясного сырья обеспечивало необходимые для структурно-механические и функционально-технологические свойства, повышение биологической ценности и снижение энергетической ценности (калорийности), что отвечает современным требованиям сбалансированного питания.

Предлагаемая рецептура мясных полуфабрикатов калмыцкой кухни внедрение их в производство будет способствовать расширению ассортимента мясных фаршевых полуфабрикатов в тесте калмыцкой национальной кухни, экономии мясного сырья, а также улучшению химического состава, биологической ценности и органолептических показателей данной продукции.




Е. А. Сарангова, А Б. Шунгаева Калмыцкий технологический институт (филиал) Пятигорского государственного гуманитарно-технологического университета (Элиста)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842