СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Разработка рецептуры для безглютенового хлеба с экзополисахаридом микробного происхождения

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она дает энергию, силу, развитие, а при грамотном ее употреблении - и здоровье. Можно с определенной уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с ее же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. С помощью здорового питания и здорового образа жизни можно сохранить здоровье и привлекательную внешность, оставаться стройными и молодыми, быть физически и духовно активными.

В настоящее время ввиду интенсивного развития пищевой промышленности из всех вышеобозначенных принципов наибольшее внимание исследователей и конечных потребителей приковано к свойствам пищи, а именно к безопасности пищевой системы. Пищевая система считается безопасной в том случае, если экологические ресурсы, от которых зависит производство продуктов питания, можно использовать непрерывно, с минимальным ущербом для нынешнего и будущих поколений. Во всем мире пища является частью культурной и общественной жизни, а также имеет для людей определенное религиозное значение. Поэтому любая технологическая модификация, в том числе изменения генетической основы используемых в пищу растений или животных, может вызвать сопротивление со стороны общества.

Исторически сложилось так, что при производстве продуктов питания человек был вынужден приспосабливать под свои нужды весьма разнородный «исходный материал». Сейчас биотехнологии могут быть использованы для того, чтобы наилучшим образом приспособить продукты жизнедеятельности культур микроорганизмов к нуждам потребителей .

Сегодня микробные полисахариды находят широкое применение в самых различных сферах человеческой деятельности: от медицины до металлургии. Наибольшую популярность приобрели продукты на основе ксантана, внеклеточного полисахарида бактерии Xanthomonas Campestris.

Ксантан (ксантановая смола, ксантановая камедь, ксантановая резина), вырабатываются микробиологическим способом в гидрокарбонат-

ной среде и является экологически чистым биополимером микробного происхождения.

Камедь ксантана как пищевая добавка применяется в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. Уже при низкой концентрации камеди ксантана растворы необычайно вязки. Псевдопластичность экзополисахарида почти не зависит от концентрации и градиента сдвига.

В настоящее время в лабораториях УрГЭУ на кафедре пищевой биотехнологии проводятся исследования по сравнению ксантана с другими применяющимися на данный момент в пищевой промышленности стабилизаторами и выпечке образцов хлеба, содержащими в своем составе ксантан. Были проведены эксперименты, целью которых было выяснение студнеобразующей способности ксантана при различных температурах и pH среды. По результатам работы сделаны выводы, что ксантан лучше всего проявляет свои положительные свойства при 40 °С и в слабокислой (pH = 5) среде, что совпадает с ранее проведенными исследованиями . Также был проведен эксперимент по исследованию студнеобразующей способности ксантана в сравнении с цитрусовым пектином. Было выяснено, что при одинаково малых концентрациях в 5% массовой доли раствора, ксантан уже образовывал в дистиллированной воде желеобразное вещество, в то время как растворы с пектином оставались жидкими. Данное исследование позволяет утверждать, что при изготовлении продуктов питания целесообразно применять именно ксантан из-за небольшого объема добавки при сохранении вязкости конечного раствора на заданном технологическим процессом уровне. В связи с этим была проведена выпечка образцов хлеба, в которых ксантан функционально заменял белок глютен, вызывающий отклонения в организме при заболевании целиакией. Полученные образцы отличались хорошими органолептическими показателями и в будущем могли бы послужить отличной заменой традиционного пшенично-ржаного хлеба.

Глютен - особый белок, содержащийся в пшенице и придающий хлебу из пшеничной муки его особые свойства - «эластичность» и пышность. В некоторых других злаковых - ржи, ячмене и овсе - также содержатся похожие на пшеничный глютен белки; они имеют другие названия, но обычно именно эти четыре злака объединяют как глютен-содержащие.

Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками в последние 50 лет, так как именно в 1950 г. была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глютен-содержащих продуктов. Симптомы целиакии («кишечный инфантилизм», идиопатическая стеаторея, нетропическая спру, болезнь Ги-

Гейтнера-Гебнера) были известны очень давно, однако способов лечения не существовало. Средства, обычно используемые для лечения поносов - антибиотики, ферменты, биопрепараты, не приносят эффекта.

Глютен пшеницы и глютеноподобные белки ржи, ячменя и овса при наличии у человека заболевания вызывают атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания. Симптомы целиакии наблюдаются и у взрослых, и у детей второго полугодия жизни и старше. Заболевание является врожденным, хотя дефектный ген до сих пор не определен.

Частота целиакии в ряде европейских стран возросла в последние десятилетия в сотни раз за счет выявления скрытых и атипичных форм заболевания. Так, например, в Финляндии она составляет 1:100, в Италии - 1:258. Поменялось и представление врачей о типичных симптомах целиа- кии. Оказалось, что наиболее частой причиной таких страданий, как низ- корослость, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, резистентная к лечению анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция является целиакия. Самым тяжелым осложнением целиакии являются крайне злокачественные опухоли - лимфомы и аденокарциномы тонкой кишки.

К сожалению, в России выпуск отечественных безглютеновых продуктов до сих пор не налажен, а импортные продукты в магазинах найти не очень просто.

Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными - от кожных высыпаний до хронических поносов. Иногда клиническая картина пищевой аллергии трудноотличима от целиакии. Принципиальная разница между целиакией и пищевой аллергией к глютену состоит в том, что при целиакии безглю- теновую диету нужно соблюдать пожизненно. При пищевой аллергии без- глютеновая диета также необходима, но ее назначают на срок от нескольких месяцев до 1-2 лет, после чего большинству детей удается ввести обычный рацион .

При выявленной целиакии надо только исключить из рациона хлеб, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия, каши из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной крупы. Такие меры приводят к клиническому выздоровлению и восстановлению структуры слизистой оболочки кишки. Однако тогда нужна замена этим традиционным продуктам. Такой заменой для больных являются рис, гречка, кукуруза и картофель. К сожалению, сегодня в домашних условиях приготовить хорошую выпечку из рисовой или кукурузной муки очень сложно. Однако применение ксантана в данных видах муки при правильных дозировках позволит получать качественный хлеб с хорошими органолептическими показателями. В ближайшее время будут проведены работы по поиску оптимальной рецептуры и соотношения компонентов. Содержание ксантана в продукте будет невелико, а сам микробиологический полисахарид не усваивается человеческим организмом, полностью выводясь. Так, можно сделать вывод, что вскоре на столе больного целиакией может появиться полноценный заменитель традиционного пшенично-ржаного хлеба - хлеб с ксантаном.




А. А Малько, С. С. Жданова Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842