Цели работы - проведение экспертизы качества вареных колбас различных изготовителей по стандартизируемым показателям с использованием арбитражных методов испытаний и установления корреляционной зависимости уровней качества и цены на потребительском рынке Екатеринбурга.
Объекты испытаний - образцы колбасы вареной «Докторской» высшего сорта охлажденной четырех производителей, традиционно являющихся «игроками» бизнес-пространства города: «Черкашин и парт- неръ», «Карамышев», ЗАО КП «Хороший вкус» и МК Новоуральский.
По результатам выполненных исследований сделаны следующие выводы:
Продукция, вырабатываемая всеми изготовителями, по товарным характеристикам может быть идентифицирована по заявленному наименованию, однако включает в рецептурном составе пищевкусовых добавок, повышающих стойкость хранения (антиокислители) и моделирующих структурные свойства колбасных изделий (стабилизаторы, влагоудерживающие агрегатно).
Применение пищевых добавок в производстве высококачественной продукции мясной переработки однозначно указывает на технологическую возможность пересортицы мясного сырья, т. е. вместо говядины и свинины высшего сорта может быть использована мясная обрезь или агрегированная композиции на основе костнохрящевой ткани.
Высокотехнологический уровень мясного производства исключает возможность и целесообразность анализа пропорциональности цены и товарного качества, но обусловливает целостность расчета корреляционной взаимозависимости цены и уровня натуральности мясного компонента.
Современная нормативная и правовая база по регулированию качества и безопасности мясопродуктов не позволяет осуществлять контроль соблюдения технологической дисциплины переработки мясного сырья в колбасную продукцию, т. е. не регламентирует необходимые для этой цели показатели массовой доли мышечной ткани в рецептурном составе, характеризующей уровень качества мяса, количественного содержания и скора важнейших аминокислот - триптофана и оксипролина, соотношение которых целесообразно рассматривать как норматив сортовой принадлежности сырья.
А. А Малько, С. С. Жданова
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1229