Вареным колбасным изделиям отдают предпочтение 98% населения Российской Федерации. Отечественные вареные колбасные изделия традиционно пользуются у населения повышенным спросом. На сегодняшний день доля производства вареных колбасных изделий в общем колбасном производстве России составляет от 60 до 70%. Естественно, что российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок.
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, обрат, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Использование молочных продуктов помогает расширить ассортимент вареных колбас и значительно повысить органолептические показатели.
При производстве колбасных изделий, особый интерес заслуживает добавление кисломолочных продуктов в колбасный фарш. Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность. По этой причине, одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование ассортимента колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания.
В настоящее время добавление в колбасный фарш кисломолочных продуктов является особенно популярным. При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочнокислую закваску, которая придает готовому продукту кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки. Рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки разработана с учетом требования ГОСТ Р 52196-2003 к исходному сырью, нормам закладки мясного и немясного сырья и пищевых добавок. Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, ранее не применявшегося в производстве вареных колбас.
При подборе рецептуры колбасы вареной с добавлением молочнокислого продукта биоряженки поставлены следующие цели: расширение ассортимента вареных колбас; получение продукта с отличными вкусовыми свойствами; улучшение органолептических характеристик - консистенции (нежная, однородная), вкуса (ореховых привкус), запаха, цвета; повышение пищевой и биологической ценности вареных колбас; улучшение технологических свойств - колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир, прочно удерживать их во время технологической обработки - варки; обогащение вареной колбасы молочнокислыми бактериями и продуктами их жизнедеятельности (молочнокислые бактерии при тепловой обработки погибнут, но останутся их трупы, продукты жизнедеятельности).
Биоряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 ч. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи: установить влияние биоряженки на характер созревания колбасного фарша;
исследовать реологические свойства колбасы с использованием разных дозировок биоряженки;
установить влияние биоряженки на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы;
выбрать оптимальную дозировку биоряженки и технологию производства вареной колбасы с добавлением биоряженки.
Были рассчитаны рабочие рецептуры на 1 кг несоленого сырья. Было выработано 6 образцов вареной колбасы:
образец 1 (контроль) - по унифицированной рецептуре колбасы вареной с добавлением сухого молока 0,02 кг;
образец 2 - полная замена сухого молока биоряженкой 0,02 кг; образец 3 - сухое молоко 0,004 кг, биоряженка 0,016 кг; образец 4 - сухое молоко 0,014 кг, биоряженка 0,006 кг; образец 5 - сухое молоко 0,012 кг, биоряженка 0,008 кг; образец 6 - сухое молоко 0,01 кг, биоряженка 0,01 кг.
Выявлено, что наилучшие органолептические и физико-химические характеристики имеет образец 2. Органолептические показатели: ореховый привкус, консистенция нежная, упругая, цвет розовый. Добавление биоряженки в колбасный фарш ускорил процесс созревания фарша на 20 мин. Вареная колбаса с биоряженкой, так же как и колбаса «Молочная», выдерживает срок годности 30 сут в полиамидной оболочке.
Проблема обеспечения населения разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания являются актуальными на сегодняшний день. Для повышения потребительских и функциональных свойств вареных колбас и расширения ассортимента выпускаемой продукции предлагается использовать кисломолочный продукт биоряженка.
Н. Н. Ляхова
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 2864