Хлеб является продуктом массового потребления и служит источником многих полезных для здоровья ингредиентов, доступным всем слоям населения, он входит в состав пищевого рациона практически всех диет и норм здорового питания, в том числе для профилактического и лечебного питания . Для решения проблемы недостатка полезных веществ в организме, необходимо разрабатывать технологии производства функциональных продуктов питания, которые не только удовлетворяли бы физиологические потребности человека в еде, но и благотворно влияли на его органы и их функции. Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами2.
На кафедре пищевой биотехнологии УрГЭУ проводятся исследования влияния масла расторопши пятнистой на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Масло расторопши - маслянистая желтоватозеленого цвета жидкость с приятным специфическим запахом и вкусом. Масло расторопши изготавливается методом холодного прессования из семен расторопши пятнистой.
Достоинством масла расторопши является достаточно высокое содержание жирных кислот семейств ю-6 и ю-3, хлорофилла, токоферолов, каратиноидов. Масло расторопши богато жирорастворимыми витаминами A, D, E. Масло оказывает противовоспалительное, противоязвенное действия, является эффективным гепатопротектором, предотвращает всасывание токсичных соединений, поступивших в организм вместе с водой и пищей .
Использование масло расторопши в хлебопечении способствует улучшению реологических свойств теста, облегчает скольжение структурных компонентов теста. Во время замеса теста часть масла связывается с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста, а часть масла находится в виде мелких жировых капелек в состоянии эмульсии в жидкой фазе. При этом увеличивается способность теста растягиваться без разрывов, повышается пластичность теста, снижается его липкость, повышается газоудерживающая способность теста. За счет этого увеличивается объем хлеба, структура и реологические свойства мякиша улучшатся. Результатом является повышение качества готовых изделий за счет увеличения удельного объема формового хлеба, повышение пористости и соответственно эластичности мякиша, продление срока свежести хлеба. Внесение масла расторопши придает хлебобулочным изделиям выраженный пряный вкус, повышает их органолептические показатели.
В результате исследований научно обосновано и экспериментально подтверждено применение масла расторопши в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с целью повышения качества, пищевой ценности, придания хлебу функциональных свойств.
В. В. Лекомцева, Н. А Панкратьева
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1666