Современная наука о питании - многопрофильная бурно развивающаяся отрасль, интегрирующая большое число фундаментальных и прикладных дисциплин, отличительной чертой которой является динамизм и смена приоритетов, как в глобальном, так и в национальном масштабах.
В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.
Улучшить здоровье населения можно за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - функционального питания. Это совпадает с общей тенденцией развития рынка хлебобулочных изделий - расширение ассортимента за счет создания новых продуктов. Значение продуктов функционального питания в повседневном рационе объясняется:
высокой эффективностью в профилактике и лечении широкого спектра заболеваний;
высокими органолептическими свойствами; возможность массового использования.
Наилучшим решением для тех, кто ведет здоровый образ жизни, а также людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, может стать употребление бездрожжевого хлеба на заквасках без применения хлебопекарных дрожжей.
В лаборатории кафедры «Пищевой биотехнологии» Уральского государственного экономического университета ведутся работы по приготовлению хлеба без использования хлебопекарных дрожжей.
Цель данной работы - разработка технологии изготовления ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба без использования хлебопекарных дрожжей.
Научно-практические исследования ведутся по нескольким направлениям:
исследование используемого сырья на соответствие требованиям нормативной документации;
приготовление заквасок естественного брожения, с внесением в закваску Эуфлорина-Б - в дозировке 5% к массе муки, с внесением в закваску лактобактерина в дозировке 5% к массе муки.
влияние вводимых добавок на подъемную силу заквасок; исследование биотехнологических процессов, протекающих при приготовлении полуфабрикатов;
отработка технологических режимов приготовления пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба;
оценка органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.
На первом этапе отработана технология приготовлении заквасок, выявлено положительное влияние Эуфлорина-Б и лактобактерина на процессы созревания и улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов.
По сравнению с закваской естественного брожения в заквасках с внесением Эуфлорина-Б и лактобактерина интенсифицируется газообразование, кислотонакопление и и улучшается подъемная сила.
А. И. Заманова, Т. И. Гулова, Т. И. Гусева
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1144