СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование продуктов переработки овощей в производстве хлебобулочных изделий

В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому он должен иметь не только хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, которые вызваны неблагоприятной экологической обстановкой. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба специального назначения, имеющие лечебные или профилактические свойства.

Для этого в изделия добавляются различные продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, например, плодовые и овощные пюре, которые богаты углеводами, белками, витаминами, микроэлементами, органическими кислотами.

В работе для обогащения хлебобулочных изделий использовалось пюре из белокочанной капусты. Данный продукт содержит крахмал, пектиновые вещества и большое количество кислот: яблочную, лимонную, янтарную, фумаровую и щавелевую. По количеству витамина С капуста обгоняет апельсины, по витаминам А, В, В1, К, РР и U идет наравне с лимонами, а кальция в ней больше, чем в молоке. В капусте много рибофлавина (витамин В2), ниацина (никотиновой кислоты), пантотеновой кислоты (витамина В3). Также в капусте содержится калий, цинк, магний, марганец, медь, железо, фосфор, хлор, йод, каротин.

Контролем служила стандартная рецептура булочки из пшеничной муки высшего сорта «Московская» (ГОСТ 27844-88). В опытные образцы добавляли пюре из белокочанной капусты в количестве 3; 6; 9; 12% к массе муки. Выпеченную продукцию анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют, что внесение пюре из белокочанной капусты в количестве 6% к массе муки наиболее оптимально, поскольку позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

По органолептическим показателям выпеченная булочка имела правильную округлую форму, хорошую эластичность и пористость мякиша, вкус со слабым привкусом капусты, выраженный аромат капусты.

По физико-химическим показателям изделие имело лучшие результаты. Пористость и объемный выход были лучшими по сравнению с контролем и другими вариантами (75,6 и 203,21% соответственно), усушка также была ниже (0,97%).

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования пюре из белокочанной капусты при производстве булочки из пшеничной муки высшего сорта. Разработанная булочка является оригинальной и предлагается для хлебопекарных предприятий в качества изделия с повышенной пищевой ценностью.




Я В. Жданова, И. А. Якутова Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842