СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование хмеля в технологии хлеба

В развитии рыночных отношений главной является проблема обеспечения качества и конкурентоспособности продукции. Обеспечение населения безопасным, высококачественным и сбалансированным по содержанию отдельных пищевых веществ питанием способствует сохранению его здоровья.

Одним из направлений в технологиях производства хлеба является комплексное обогащение продукции биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, а также пищевыми волокнами.

Цель работы - разработка технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью и безопасностью, с использованием хмеля.

Хмель молотый вводили в рецептуру опытных образцов изделий в количестве 0,1-0,7% (с шагом 0,2%) за счет ржаной обдирной муки в сухом и в заваренном виде. Тесто готовили на густой закваске с применением заварки и без заварки.

Исследованиями установлено, что оптимальной является дозировка хмеля в количестве 0,3% к массе муки при использовании его в сухом виде, а в количестве 0,5% - в составе заварки.

Применение хмеля в заваренном виде позволило увеличить его дозировку до 0,5%, так как вкус и запах горьких кислот и смол, входящих в состав хмеля, в процессе заваривания и осахаривания ослабевают.

Мякиш хлеба с применением хмеля в заваренном виде имел более равномерную тонкостенную пористость, приятный вкус и аромат по сравнению с другими образцами. Объемный выход оптимального образца увеличивался на 13,21%, а пористость - на 3,77% по сравнению с контролем. Эти данные указывают, что произошло укрепление клейковинных белков, что обусловлено образованием в клейковине пшеничной муки дополнительных сорбционных, ионных, водородных связей вследствие наличия в составе хмеля фенольных соединений, оказавших положительное влияние на газоудерживающую способность теста.

Известно, что в процессе пищеварения хлеб с использованием шишек хмеля обеспечивает максимальный сокогонный эффект. Этот продукт не создает условий для дисбактериоза при работе желудочно-кишечного тракта, привносит в организм полезные соединения и микроэлементы в естественной форме, чего нет в других традиционных сортах хлеба.

Полученные данные подтверждают возможность использования хмеля в составе заварки в количестве 0,5% к массе муки в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.




А. Х Гильфанова, Н. А. Лесникова Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842