Научное название земляники «флагарья веска», т. е. благоухающая, съедобная. Земляника - древнее лекарственное средство. Ее применяли за несколько тысяч лет до нашей эры. Свежие плоды земляники и отвары сушеных ягод оказывают благоприятное действие на пищеварение, возбуждают аппетит, утоляют жажду, возвращают бодрость и хорошее настроение, очень полезны при малокровии.
Цель данной работы состоит в анализе химического состава плодов земляники и изучении взаимосвязей свойств молекул, отвечающих за вкус, цвет, аромат с пищевой ценностью ягоды.
Плоды земляники обладают удачным набором пищевых органических и неорганических веществ и являются прекрасным продуктом питания. В плодах земляники садовой содержится 7,2% сахаров, 4,0% клетчатки, 1,3% органических кислот. Минеральные вещества представлены: калием (161 мг%), кальцием (40 мг%), фосфором (23 мг%), натрием (18 мг%), магнием (18 мг%), железом (1,2 мг%). В землянике также присутствуют соли кобальта и марганца.
Химический состав ягод колеблется в зависимости от ряда факторов: места произрастания, погодно-климатических условий, времени сбора. Ягоды, созревающие в условиях дождливого прохладного лета, менее сладкие, но более сочные, в них больше витамина С, а ягоды, выросшие в солнечное сухое лето являются более ароматными.
Легкоусваиваемые углеводы земляники представлены, фруктозой (61%), глюкозой (32%), сахарозой (7%), придающих ягоде сладкий вкус. Благодаря таким пропорциям землянику могут включать в свой рацион больные с истинным диабетом. Кислый вкус земляники обусловлен наличием органических кислот: лимонной, яблочной, янтарной, фолиевой, щавелевой.
Ягоды земляники - ценный источник витаминов В1, В2, РР, Р, С и провитамина А, а также пектиновых веществ, флаваноидов, алкалоидов, дубильных веществ.
Привлекательный красный цвет ягоде придают ликопин (каротино- идный пигмент), а и Р-каротины. В формирование окраски ягод вносят вклад флавоноиды (группа водорастворимых природных фенольных соединений). За очаровательный аромат ягоды отвечают эфирные масла, различные ароматические кетоны, сложные эфиры, спирты, например, изоамилбутират, фенилэтиловый спирт.
Комплекс органических веществ, содержащихся в землянике, активно воздействует на желчевыведение и умеренно - на секрецию поджелудочной железы, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника. Эти же вещества принимают участие в «ощелачивании» внутренних сред организма, что оказывается необходимым при некоторых заболеваниях, а также для людей пожилого возраста. Земляника считается полезной и в диетологии ряда болезней сердечнососудистой системы.
Солей калия в землянике в 9 раз больше, чем солей натрия, благодаря чему она обладает мочегонными свойствами. Листья и плоды земляники применяют и в косметических целях: компрессы из водного настоя листьев, а также маски из мякоти плодов - эффективные средства для очищения кожи лица.
При тепловой обработке ягоды земляники теряют часть полезных свойств: разрушается структура витаминов, микро- и макроэлементов. Земляника приобретает темновато-красный цвет: нарушается структура каротиноидов.
Земляника безвредна для организма. Однако следует знать, что при ее употреблении может появиться сыпь или даже удушье. Людям с повышенной чувствительностью земляника протвопоказана.
Проведенный обзор химического состава земляники показал, что ягоды лучше употреблять в свежем виде, так как земляника - ценный источник полезных веществ, обеспечивающих организм набором жизненно важных органических и неорганических молекул.
Ф. Ф. Гатауллина, И. Ю. Калугина
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1346