СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование пребиотиков в производстве хлебобулочных изделий

Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на пищевом рынке. К созданию все новых и новых продуктов, обогащенных полезными бактериями и витаминами, производителей подталкивает увеличивающаяся с каждым днем армия приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели.

Обогащенными продуктами питания принято называть продукты, содержащие полезные компоненты: про- и пребиотики, витамины, минеральные вещества и другие пищевые добавки. Стрессы, ухудшение экологической обстановки, несбалансированное питание делают человеческий организм уязвимым. Продукты «с добавленной ценностью», как формулируют специалисты, призваны укреплять здоровье человека, снижать риск различных заболеваний.

За рубежом принято обогащать едва ли не все продукты питания: хлеб, печенье, сыр, консервированные супы, мороженое. В России наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия и кисломолочные продукты с добавленной ценностью. Также на рынке можно встретить обогащенные соки, мюсли, сухие завтраки.

На первый взгляд может показаться, что разобраться в многообразии полезных веществ и понять их отличие невозможно, однако сделаем попытку понять, чем пробиотики отличаются от пребиотиков.

К сожалению, как показывают исследования Института питания РАМН, у подавляющего большинства населения наблюдается витаминная недостаточность. Ученые выяснили, что даже идеальный рациональный набор продуктов, рассчитанный на энергозатраты в 2 500 калорий (средний показатель для большинства населения), покрывает не более 80% потребности в витаминах и минералах. Обогащенные витаминами и минералами продукты призваны восполнить нехватку полезных веществ. Чтобы понять механизм деятельности «фабрики бактерий», необходимо также разобраться в том, что такое про- и пребиотические культуры.

Пробиотики - это живые культуры бифидобактерий и лактобацилл, которые составляют основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Пищей для бифидобактерий служат пребиотики - биоактивные пищевые волокна, которые стимулируют рост и активность бифидобактерий. Попадая вместе с продуктами в организм человека, про- и пребиотики восполняют дефицит полезных бактерий и помогают поддерживать бактериальный баланс в состоянии равновесия.

Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных изделий в рецептуру батона «Нарезного» вводили порошок топинамбура, который является пищевым волокном и пребиотиком.

Целебное действие порошка из топинамбура обусловлено высоким содержанием полисахаридов инулиновой природы, присутствием пектиновых веществ, витаминов группы В, витамина С, важнейших микроэлементов (кремния, железа, магния, калия, кальция, цинка, меди, марганца, никеля, фосфора и др.), находящихся в биогенном (наилучшем для усвоения) виде. В его состав входят также незаменимые аминокислоты.

Химический состав порошка, %

Полисахариды инулиновой природы

Белки

Клетчатка

Пектиновые вещества

Порошок является фитопрепаратом и обладает имунностимули- рующими, сахароснижающими, радиопротекторными, антимутогенными, детоксикационными свойствами.

Для выполнения экспериментальной части использовались следующие варианты исследований: контрольный образец - батон нарезной из муки пшеничной первого сорта, образцы с порошком топинамбура в количестве 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% к массе муки.

Тесто готовили безопарным способом по методу пробной лабораторной выпечки. Порошок топинамбура вносили с мукой при замесе теста.

Во время брожения теста перед каждой его обминкой, в конце брожения исследовали объем теста. В опытных образцах по мере возрастания дозировки порошка топинамбура объем теста закономерно увеличивался по сравнению с контролем. Процесс брожения происходил интенсивнее, что обусловлено выделением большого количества СО2 в результате брожения, так как при гидролизе полисахаридов инулиновой природы образуется фруктоза, которая является питанием для дрожжевых клеток, за счет чего интенсифицируется спиртовое брожение. Порошок топинамбура содержит калий, кальций, которые повышают бродильную активность дрожжей, что приводит к ускорению созревания теста.

Реологические свойства выбродившегося теста показали, что упругая деформация опытных образцов теста с дозировкой порошка топинамбура 1,5% к массе муки значительно выше, чем в контроле, но ниже чем в образцах с дозировкой 2,0%.

Органолептические показатели выпеченных опытных образцов с дозировкой 0,5%; 1,0%; 1,5% к массе муки существенно не отличались от контрольного, имели правильную форму, мякиш батонов эластичный с хорошо развитой пористостью. Образец с дозировкой 2,0% - мякиш с легким сероватым оттенком, травянистым привкусом и запахом.

Следовательно, введение в рецептуру батона «Нарезного» из муки пшеничной первого сорта порошка топинамбура в количестве 1,5% к массе муки целесообразно. Исследования продолжаются.




Т. Н. Бойко, Т. И. Гусева, Т. И. Гулова Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842