СТАТЬИ АРБИР
 

  2016

  Декабрь   
  Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
   

  
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?


Использование калмыцкого национального мясного фаршевого полуфабриката в тесте «Бёреки» при использовании ламинарии для профилактики йодной недостаточности

Актуальным направлением формирования современного ассортимента продовольственных товаров на потребительском рынке является производство продуктов функционального назначения для профилактики многих заболеваний, в частности болезней, связанных с недостаточностью йода, а также проявления дефицита других микроэлементов и витаминов .

Сегодня в мире более 1,5 млрд чел. проживают в условиях йодной недостаточности: 655 млн имеют эндемический зоб; 43 млн - умственную отсталость, обусловленную йодным дефицитом. Проблема йодной недостаточности, несомненно, является актуальной и для нас. В России практически повсеместно имеется дефицит йода в почвах и водах. Его недостаточно и в местных продуктах питания. Имеется широкое распространение зоба, что в течение многих лет считалось достоверным критерием йодной недостаточности. Научные исследования, проведенные в большинстве стран Содружества, доказали наличие у населения йодной недостаточности средней степени тяжести.

В настоящее время в Республики Калмыкия наблюдается ухудшение показателей здоровья населения: за последнее десятилетие снизилась продолжительность, и возросла общая заболеваемость, а особенно заболевания, связанные с йодной недостаточностью. Решается проблема йодной недостаточности путем внедрения в производство мясных фаршевых изделий, обогащенных йодом, на потребительском рынке Республики Калмыкия, что и определило актуальность и целесообразность нашего исследования по созданию йодсодержащих продуктов питания при использовании морской водоросли - ламинарии.

Региональный рынок Калмыкии практически не содержит продуктов, обогащенных йодом, решающих проблему дефицита йода в организме жителя республики. В связи с этим калмыцкого национального мясного фаршевого полуфабриката в тесте «Бёреки» при использовании ламинарии для профилактики йодной недостаточности повышает пищевую и особенно биологическую ценность мясных фаршевых полуфабрикатов, а также создает возможность расширения ассортимента мясных фарше- вых изделий с функциональной значимостью в условиях Калмыкии.

Объектом исследования выбрано национальное калмыцкое блюдо - бёреки, представляющее собой мясное фаршевое изделие в тесте. Бёреки (берг) - традиционный национальный продукт в Калмыкии, представляющий собой изделие из теста с мясной начинкой. Они являются самой продаваемой категорией, т. е. пользуются огромным потребительским спросом при любом уровне экономического развития мясной отрасли на региональном рынке Республики Калмыкия. При выборе мясных фарше- вых полуфабрикатов в тесте потребители Калмыкии учитывают следующие факторы: безопасность для здоровья; сокращение времени на приготовление пищи; национальный продукт; ценовой фактор (доступность); отсутствие промышленного производства мясных полуфабрикатов.

На региональном рынке представлено достаточное количество производителей бёреков. По мнению опрошенных, наиболее популярными являются бёреки ООО «Белый Лотос», ООО ЦОТ «КИТ», ЗАО «Имаго» и множество малых производителей.

Для мясной начинки используют: мякоть баранины или говядины, бараний внутренний жир или свиное сало, репчатый лук нарезают кусочками и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают; для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто . Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их в виде косички. Готовые бёреки (берг) отваривают 10-15 мин и подают с маслом.

В результате проведенной работы нами была разработана рецептура бёреков (берг) с внесением обогащающей добавки (ламинария) с учетом среднесуточной потребности организма в йоде (100-200 мкг). Также проведены органолептические и физико-химические исследования, которые показали, что объект исследования существенно не отличается от контрольного образца, за исключением показателя содержания йода 38,15 ± 1,28 и 4,06 ± 0,1 мкг/100 г соответственно.

Нами было рассчитано, что на 1 кг сырья (мясного фарша) необходимо 0,5 г морской водоросли, следовательно, на 1 порцию бёреков, состоящую из 5 шт., необходимо внесение обогащающей добавки в количестве 0,09 г. Органолептическую оценку готового продукта проводили по 10-балльной шкале. Дополнительно были введены следующие показатели: консистенция, время приготовления, состояние после варки, сочность, запах и вкус (табл. 1, 2) .

Т аблица 1

Органолептические показатели качества исследуемого образца бёреков,

обогащенных йодом, при использовании ламинарии

Показатель Характеристика показателя

Форма Бёреки неслипшиеся, недеформированные; форма овальная с заостренным концом и защипы в виде косички, края выровненные, хорошо заделаны; фарш не выступает

Запах и вкус* Приятный, мясной, с привкусом свежего лука, не горький и не жгучий, приятно острый от специй, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха

Промес* Без уплотнений и следов непромеса

Консистенция Начинка представлена однородной мясной массы, нерыхлая, сочная

Примечание. * Показатель определяется в готовом изделии.

Т аблица 2

Балльная оценка органолептических показателей качества бёреков, обогащенных йодом, при использовании ламинарии

Исследуемый

образец Внешний

вид Форма,

размер Консис

тенция Сочность Состояние

после

варки Запах Вкус Время

приготов

ления,

мин Средний

балл

оценки

качества

Бёреки 9,0 8,7 8,9 9,1 8,8 8,7 8,6 10-15 8,35

В результате проведенного анализа органолептической оценки качества исследуемый продукт бёреки с применением ламинарии получил достаточно высокий балл (8,35), что характеризует продукт только положительными качествами - вкусовые и одновременно полезные для здоровья, так как оказывает профилактическое действие заболеваний, связанных йодной недостаточностью.

Проведенные физико-химические анализы показали, что содержание йода в испытуемом образце удовлетворяет среднесуточную потребность в йоде (табл. 3).

Т аблица 3

Физико-химические показатели качества исследуемых изделий

Изделие Массовая доля, %, не менее Содержание йода,

белка жира хлорида натрия мг, не менее

Бёреки (берг) 12,0 17,0 1,7 38,15

В результате проведенных исследований путем учета и анализа мнений респондентов о создании и внедрении нового мясного фаршевого продукта «Бёреки» с использованием ламинарии на потребительском рынке Калмыкии выявлено, что введение обогащающей добавки (ламинария) в мясной фарш существенно увеличило содержание йода в готовой продукции, при этом практически не изменяя органолептические и физико-химические показатели качества классического традиционного национального блюда. Согласно полученным данным, большинство опрошенных респондентов удовлетворил данный продукт по всем показателям качества.




Н. Г. Басхаева, А. Б. Шунгаева Калмыцкий технологический институт (филиал) Пятигорского государственного гуманитарно-технологического университета (Элиста)


Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012



МОЙ АРБИТР. ПОДАЧА ДОКУМЕНТОВ В АРБИТРАЖНЫЕ СУДЫ
КАРТОТЕКА АРБИТРАЖНЫХ ДЕЛ
БАНК РЕШЕНИЙ АРБИТРАЖНЫХ СУДОВ
КАЛЕНДАРЬ СУДЕБНЫХ ЗАСЕДАНИЙ

ПОИСК ПО САЙТУ
  
Количество Статей в теме 'Кадастровый учет недвижимости, кадастровые инженеры': 842