Маркетинговое исследование рынка мясной копченой продукции в городе Первоуральске показало большую популярность таких продуктов из птицы, как окорока цыплят-бройлеров, филе, голени и грудки. В связи с этим руководством ООО «Птицефабрика Первоуральская» было принято решение о производстве копченых изделий из кур и поставлена задача проектирования специализированного цеха данного направления.
Для оснащения цеха высокотехнологичным оборудованием спроектирована термокамера непрерывного действия тупикового типа, производительностью 150 кг/ч.
Обогрев камеры производится электрическими тэнами, встроенными в зону обработки продукта. Управление термокамерой осуществляется компьютером, в программу которого заложены шаги цикла термообработки.
Загрузка камеры приготовленным по соответствующей рецептуре и подготовленным для термообработки продуктом, производится вручную по направляющим с помощью рамы на шести колесах. В зависимости от вида обрабатываемого продукта на кронштейны рамы можно устанавливать поддоны (цельнометаллические или сетчатые). Для сбора жира и сока устанавливается поддон на нижнюю часть рамы или пол камеры.
Генерация дыма осуществляется при помощи вынесенного дымо- генератора, работающего на щепе или опилках. Подача дыма из дымоге- нератора осуществляется через проем в крыше. Длительность процессов генерации дыма при сжигании опилок составляет: 0,3 мин - малая интенсивность процессов тепло- и массообмена; 5 мин - средняя и 15-20 мин - высокая интенсивность.
Продолжительность процесса подсушки составляет 15-25 мин, обжарки 30-140, варки 30-100, копчения 360-1 440 мин. Время разогрева камеры до температуры 90 °С составляет 10 мин.
Предложенная конструкция позволяет обеспечить режим энергосбережения при малом расходе энергии на единицу продукции, повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности, высокую пропускную способность за счет более плотного размещения продукции, максимальную точность направления воздушных потоков, точное регулирование температуры и влажности, абсолютную надежность и удобство. Выброс газообразных отходов в атмосферу не превышает допускаемый нормами уровень.
Предложен вариант размещения оборудования в проектируемом цехе с учетом эксплуатационных особенностей конструкции разработанной камеры.
Е. О. Агапов, В. З. Порцев
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 1248