Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия общественного питания находится в процессе развития
растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сегодня по всей России насчитывается более 30 тыс. предприятий общественного питания. Потенциал рынка в России велик: если в США одна точка питания приходится на 150 чел., в Европе - на 300, то в России - на 2 000 чел.
В 2011 г. оборот российского рынка общественного питания составил 410,7 млрд р., что на 4% больше, чем в 2010 г. На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети.
Наблюдается рост рынка общественного питания в Екатеринбурге. Так, в 2010 г. он вырос почти на 20% по сравнению с 2009 г. и составил 20,2 млрд р. Это связано с повышением спроса на услуги общепита, что отрасль вышла из кризиса. Средний чек в заведениях увеличился по сравнению с 2009 г. примерно на 8-10%, а посещаемость - на 15-20%.
В 2010 г. в Екатеринбурге открылось 146 предприятий общественного питания общепита, а в 2011 г. - 89. В настоящий момент в городе функционируют более 1 712 предприятий общественного питания на 132 408 мест. Обеспеченность предприятиями общественного питания в Екатеринбурге составляет 48 мест на 1 тыс. жителей.
Наиболее популярным типом заведений общественного питания у жителей города является кафе, не только среди молодежи, но и лиц старшего возраста.
Екатеринбург занимает 3-е место после Москвы и Санкт-Петербурга по обороту общественного питания.
С каждым годом увеличивается количество новых заведений общественного питания, - это кафе, закусочные, закусочные «на колесах»; появляются новые формы общественного питания - кофейня, блинная, общедоступная столовая, детское кафе (семейное, молодежное), рестораны национальной кухни, в начале развития находится кейтеринг.
Открытие нового предприятия общественного питания требует высоких первоначальных затрат, высокого уровня профессионализма работников, их знаний и навыков работы в данной отрасли, а также умение привлечь и удержать своего постоянного посетителя.
Прибыльность в отрасли общественного питания колеблется в диапазоне 20-50% (в среднеценовом сегменте предприятий общественного питания). Сложности в прогнозировании спроса, требования оперативности поставок, конкуренция на рынке приводят многие компании в затруднительное положение. Рентабельность предприятий общественного питания зависит от высокого качества и безопасности продукции, оптимизации (снижения) себестоимости продукции, обоснованной ценовой политики, идеи предприятия, соответствующей ожиданиям покупателя.
Выделим основные положительные факторы, влияющие на изменение отрасли общественного питания:
рост темпов роста отрасли до 15% в год;
увеличение количественного состава покупателей в силу распространения «моды» на питание вне дома. По прогнозам, ожидается увеличение среднеценового сегмента, уменьшение доли сегмента fast-food;
продуктовые инновации - появление новых видов напитков, блюд, изменения биохимического состава продуктов (генная инженерия, синтетические продукты, заменители). Использование заменителей способствует экономии, появлению экологически чистой продукции, здорового питания, и натуральных ингредиентов;
технологические и технические инновации - автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс, стандартизировать продукцию;
переход потребителей к дифференцированным товарам от стандартных;
изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. Так, например, в молодежной среде, и в категории среднего возраста стало модно и престижно встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобного формата;
снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент отрасль имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении и соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Современные технологии менеджмента, логистики, появление различных сервисов помогают снизить риск, работать стабильно. Риск пропорционален общему экономическому состоянию рынка. Отрицательное влияние оказывают:
сезонные колебания (снижение числа посетителей летом, в сезон отпусков). Два месяца простоя значительно снижают общегодовую прибыль, следовательно, отрасль - циклична;
вход крупных фирм на рынок (преимущественно, западных) которые ожесточают конкуренцию между существующими компаниями в отрасли, приводят местные предприятия к банкротству;
изменения в стоимости. При повышении цен на сырье увеличивается стоимость готовых блюд, что приводит к потере определенной доли потребителей. Угроза повышения цен остается и по сей день в связи с неблагоприятными погодными условиями в России;
влияние законодательных изменений. Фактор оказывает значительное влияние в сторону ограничения деятельности предприятий общественного питания, что вытесняет с рынка слабых игроков, и оставляет сильных, повышая барьеры входа, и сокращая конкуренцию.
Негативные прогнозы в развитии рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита.
Другим отрицательным фактором является в 2014 г. отмена ЕНВД, недостаточность нормативно-правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.
Вне зависимости от результатов оценки привлекательности отрасли, и современного состояния отрасли общественного питания, зачастую предприятие располагает возможностью снизить влияние отрицательного фактора повышения стоимости продукта путем изменения ассортимента, ингредиентов в составе продукта. В случае выхода на рынок крупных игроков - это определение собственной индивидуальности, своего «клиента», рынка сбыта.
По итогам такого анализа выявляются положительные факторы, которые предприятие может усилить в свою пользу. В описанном случае это технологические инновации и общие темпы роста отрасли, что можно в целом считать показателем развития отрасли общественного питания.
Г. С. Косилова, С. Р. Аскерова, С. Н. Лыкасова
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 9958