Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.
Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:
повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;
строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;
расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов;
использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;
грамотный менеджмент.
Министерство экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий; восстановление и расширение социально ориентированных предприятий;
стимулирование развития сети предприятий общественного питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);
массовое расширение сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.
За девять месяцев 2011 г. в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2010 г. Среди них 19 кафе, четыре ресторана, восемь буфетов, две столовые и т. д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции.
Как свидетельствуют участники рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны - это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками - сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.
Особенность сетей общепита - ориентированность на среднюю ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, «руки» повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.
О росте сетевого рынка свидетельствует усиление сегментации. Ценовые ниши внутри своего сектора местные сетевики уже распределили: в эконом-классе, где средний чек не превышает 100-150 р., работают ПБО (фаст-фуды «Мак Пик», «Ростикс»), в миддл-нише со средним чеком 200-300 р. - «Ем Сам», «Сандэй», верхний предел занимают «Планета Суши», «Иль Патио», средний чек которых составляет 400-500 р.
Внутри одной сети заведения сегментируются по различным критериям при сохранении общих стандартов бренда. Например, условия «Иль Патио» таковы, что гость не должен чувствовать разницы, находясь в заведениях сети в разных городах. Отличия допускаются лишь в интерьере: каждый ресторан оформляется как один из итальянских городов. Ценовая политика внутри сети «Иль Патио» зависит от места локации - элитный это или демократичный район. Меню заведений должно пересекаться на 70-80%.
В сети «Мак Пик» площадки, расположенные в центре города, больше ориентированы на молодежь, в спальных районах и торгово-развлекательных центрах - на семейных клиентов. Основной оборот ресторанных сетей приходится на постоянных клиентов: у «Малахита» они составляют 35% посетителей, в «Ем Сам» - до 80%. Эти цифры вынуждают рестораторов создавать масштабные программы лояльности.
Если еще несколько лет назад развитие сети было возможно главным образом в формате фаст-фуда, то сейчас рестораторы уверенно инвестируют в заведения для среднего класса: число людей, способных потратить 600-800 р. в ресторане, выросло в разы.
Наибольшим спросом в сетевых сегментах пользуется азиатская кухня. Японские и китайские рестораны - «Ем Сам», «Планета Суши», «Васаби» - преобладают в секторе этнической кухни Екатеринбурга. Это вызвано популярностью здорового образа жизни, а у азиатской кухни именно такой имидж. Эксперты утверждают, что азиатская кухня еще долго продержится на лидирующих позициях. «Большой Урал» намерен расширить меню суши-баров: ввести тайское и китайское направления. Эксперты убеждены: развитие азиатского направления на рынке в ближайшие годы стимулирует рост услуг по доставке, так как японская и китайская еда компактна и удобна для транспортировки.
Участники рынка предрекают бум русской кухни. Развивать это направление возьмутся как местные игроки («Большой Урал» сегодня подыскивает помещения под русский проект), так и столичные рестораторы: обкатав на Москве концепцию «1 - 2 - 3», «Росинтер» запустит ее в Екатеринбурге, кроме того, ожидается приход сети «Елки-Палки».
Одна из самых масштабных перспектив местных сетей - выход на федеральный уровень. Компания «Юниверфуд», развивающая формат фуд-кортов, начала экспансию по Уральскому региону, стратегическая цель - выход на рынок страны. Рестораторы отмечают, что региональный рынок общепита почти не насыщен, поэтому клонирование отработанной на Екатеринбурге технологии принесет большие прибыли.
В то же время проникновение столичных сетей на местный рынок происходит медленно. Связано это с тем, что в свое время в Москву очень быстро проникли международные сети и мало какие столичные бренды успели серьезно сформироваться. А вот пришествие транснациональных сетей в Екатеринбург уже идет. В частности, вместе с торговыми центрами «Мега» и IKEA пришел «Макдональдс» и другие фаст-фуды иностранного происхождения.
М. А. Кондратьева, В. М. Гаянова
Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)
Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012
Количество показов: 16172