В настоящее время общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Услуги сферы общественного питания предусматривают производство пищи, организацию потребления, отдыха и развлечения. Быть успешным на рынке подобных услуг можно только через непрерывное совершенствование сервиса, качества кухни, освоение новых мировых стандартов гостеприимства, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с традиционной системой питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему сохранились состав и способы приготовления повседневных, праздничных блюд, особенности приёма пищи, застольный этикет и организация праздников. Знание этой специфики, тем более актуально, учитывая тот факт, что эпоха глобализации фактически ликвидировала границы свободного перемещения капитала, товаров и информации и создала возможность беспрепятственного посещения туристами и бизнесменами большинства стран мира. Сегодня все больше открывается ресторанов и кафе, куда приглашают посетителей, познакомится с экзотической или традиционной кухней. Посещая ресторан, мы в первую очередь сталкиваемся с обслуживающим персоналом. Именно от их четкой и слаженной работы зависит первое впечатление посетителя, и станет ли посетитель постоянным гостем этого заведения общественного питания.
Согласно ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» обслуживающий персонал (хостесс, официанты, метрдотель) должен уметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать основные компоненты блюда, рекомендовать вина к заказу, рассказав при этом гостю о сорте предложенного вина. Помимо этого нужно знать этикет обслуживания и неотъемлемый навык работы - умение общаться с различными людьми. Обслуживающий персонал в рамках своей компетенции должен уметь разрешить проблему, возникшую у клиента, а главные качества, которыми должен обладать персонал - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. При обслуживании посетителей просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.
Современный технический прогресс позволил обслуживающему персоналу быть еще более мобильным: автоматизация системы с расчета с клиентом, информатизация внутренних сервисов, создание online, web-, RFID-сервисов, все это требует постоянного совершенствования со стороны кадров.
На современном этапе для профессиональной подготовки кадров постоянно приходится следовать за развивающимися технологиями сферы общественного питания, так как вследствие инновационных изменений в организации питания, знания, умения и компетенции требуют постоянного обновления. Подготовку кадров можно вести через профессиональное обучение, профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации работников ресторанного бизнеса. Для подготовки кадров для ресторанного бизнеса необходимо иметь ряд ресурсов.
1. Материально-технический ресурс: технологическое и учебное оборудование, информационно - коммуникативное оборудование, оснащенные кабинеты и лаборатории.
2. Кадровый ресурс: высококвалифицированные мастера производственного обучения и преподаватели, владеющие современными производственными и педагогическими технологиями, специалисты по педагогическим технологиям, методикам обучения, частным методикам обучения в подготовке кадров определенных групп профессий, специальностей, в области профориентации, оценки профессиональных квалификаций, маркетинга, аналитики, управления.
3. Методический ресурс: учебные программы, учебные модули, методические рекомендации, контрольно-измерительные материалы.
4. Информационный ресурс: информация о новейших технологиях, тенденциях, разработках в определенной области сферы сервиса или предоставления услуг на электронных и бумажных носителях.
5. Обязательное сотрудничество с работодателями. Заключение договоров социального партнерства позволяет формировать базу практики для обучающихся на передовых предприятиях. Постоянное сотрудничество с работодателями помогает учитывать запросы современного рынка для ресторанного бизнеса и вести подготовку кадров с учетом новых направлений.
Для более эффективного результата в подготовке кадров необходимо, чтобы происходила координация взаимодействия учебных заведений и работодателей по данному вопросу.
Кроме того, руководитель предприятия должен быть заинтересован в переподготовке и повышении квалификации работников и быть нацеленным для обучения их современным производственным технологиям. С этой целью представителям организаций, предприятий необходимо совместно с учебным заведением формировать содержание профессионального обучения, подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров, разрабатывать контрольно-измерительные материалы. В таком случае учебному заведению будет проще готовить практико-ориентрованых специалистов для рынка туда.
В рамках подготовки кадров следует рассмотреть и участие обучающихся в различных семинарах, фестивалях, выставках, конкурсах. Участие в таких мероприятиях дает возможность обмена опытом, проявления творческой инициативы и повышения квалификации. С учетом требований рынка труда содержание профессионального образования и способы оценки его освоения должны быть структурированы в модульном и компетентностном форматах с учетом требований профессиональных стандартов, что является необходимым условием функционирования гибких и адаптивных образовательных систем.
Разработка и внедрение стандартов 3 поколения позволяет вести обучение в модульном формате, просматривая профессиональные и общие компетенции. Например, для подготовки менеджеров в общественном питании, разработан профессиональный модуль - ПМ 05 «Выполнение работ по профессии ,,Официант“». На изучение модуля отводится 144 часа, согласно требованиям стандарта половина часов - практические занятия. Такое распределение часов дает студентам возможность приобрести умения и навыки в работе официанта, отработать технику сервировки стола и подачи блюд. Элементы деловой игры позволяют обучающимся выучить обороты профессиональной речи, нормы этикета, разрешить практическую ситуацию.
Контроль за освоением профессионального модуля ведется по рейтинговой системе. Разработаны оценочные листы по теоретической и практической части модуля. Каждая тема, а в теоретической части их 17, сдается студентом через тест, собеседование, письменную работу или представлением презентации. В практической части на зачет представлены 30 тем, по которым обучающимся необходимо продемонстрировать свои умения по складыванию салфеток, оформлению столов, работе на контрольно-кассовой машине и R-keeper, идентификации и подбору посуды, подготовке рабочего места с учетом требований стандарта, правил техники безопасности и санитарии. Для освоения практического материала проводятся экскурсии, уроки на предприятиях общественного питания, где имеется возможность в производственных условиях провести подготовку зала к обслуживанию, выполнить сервировку и принять участие в обслуживании посетителей. Такие уроки дают возможность развивать не только профессиональные, но и общие компетенции: понимание социальной значимости своей профессии, умение работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством и посетителями, брать на себя ответственность за выполнение задания.
При довольно большом объеме часов, рейтинговая система позволяет постоянно контролировать освоение модуля. А ведение оценочного листа вызывает соревновательный интерес у студентов и желание во время сдать зачеты. Итогом изучения модуля стал квалификационный экзамен, на котором присутствовали работодатели и проводили аттестацию знаний и умений обучающихся. В результате экзамена из 23 сдающих студентов, 11 человек получили оценку «отлично» с присвоением четвертого квалификационного разряда.
Данный профессиональный модуль можно использовать при переподготовке кадров для тех, кто решил сменить работу или подготовить официантов, желающих повысить квалификацию. Таким образом, при подготовке кадров по модульной системе обучения, есть возможность более детально изучить предлагаемый материал, а самое главное, отработать практические умения и навыки. Значит, специалист подготавливается практикоориентированым, что необходимо для сегодняшних условий рыночной экономики.
И. В. Никешина
(Россия, г. Нижний Тагил)
Научное издание "Подготовка инновационных кадров для рынка труда в условиях непрерывного образования" Материалы Международной научно-практической конференции (Нижний Тагил, 20-21 января 2012 г.)
Количество показов: 1899