Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились еще в начале 90-х гг. XX в. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад.
В структуре спроса и предложения на кейтеринговом рынке России с осени 2010 г. многое изменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал расти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в России по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило вводить более гибкую ценовую политику. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве данных услуг, предоставляемых в России.
Говоря о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть предприятий питания, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Подтверждением данного факта является практически полное и повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных предприятий России.
Своеобразным решением данной проблемы в РФ, как ни странно, стал финансовый кризис, обостривший для большинства игроков рынка необходимость поиска новых источников прибыли. При этом практически все кейтеринговые компании начали активно развивать направление работы с частными заказчиками, а также услуги самовывоза клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.
По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сфере выездного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услуг кейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.
Еще одной актуальной тенденцией российского рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников - агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.
Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России.
Гостевому комплексу «Изумруд» для увеличения товарооборота и эффективного использования совокупного потенциала (трудовых ресурсов, материальных, ресурсов, информационных, ресурсов и финансовых), автор работы рекомендует организацию кейтеринга с сопровождением материальной базы объекта исследования.
Для того чтобы рассчитать стоимость данного мероприятия для клиента, автор рекомендует проанализировать все этапы кейтеринга.
1. Предварительный заказ. В данный этап входит выбор места проведения банкета, обсуждение и определение меню.
Таким образом, в ноябре поступило деловое предложение от хозяйствующего субъекта база отдыха «Чистая заводь». Необходимо организовать банкет с частичным обслуживанием на 50 чел.
Для составления меню учитываются следующие факторы: специфика мероприятия; контингент гостей, статус; платежеспособность клиента; кулинарные пристрастия.
Порядок предоставления услуг предприятиями питания осуществляется в соответствии с «Законом о защите прав потребителей РФ» и локальными актами (положение о расчете калькуляций, положение о премирование, нормативы списания и др.).
В контексте поставленной проблемы, автор проведет расчет оказания услуги «кейтринга» для базы отдыха «Чистая заводъ», в которой отсутсвует служба питания. Разработаем меню на выездное обслуживание (табл. 1).
Таблица 1
Меню на выездное обслуживание на 50 чел. (Заказчик - база отдыха «Чистая заводь»), шт.
Наименование блюд Выход, г Количество, шт
Холодные блюда и закуски
Кальмары фаршированные 100 50
Салат «Белый лебедь» 100 50
Горячее блюдо
Кролик тушенный в сливках 120 50
Капуста цветная запеченная в сухарях 80 50
Десерт
Фрукты натуральные 100 50
Горячие напитки
Чай с лимоном 200/10 30
Кофе со сливками 100/20 30
Холодные напитки
Сок апельсиновый 150 50
Минеральная вода 200 50
Водка «Парламент» 100 50
Красное вино «Гамза» 200 50
Кондитерские и мучные изделия
Хлеб ржаной, пшеничный 20 50
Далее следующим этапом организации кейтеринга в ГК Изумруд считаем - расчет расходов на питание по нормативам на 1 чел. Данный расчет производится для организации банкета на основании техникотехнологических карт раскладки блюд (табл. 2).
Таблица 2
Расчета расходов на питание по нормативам на 1 чел. согласно технико-технологической карты раскладки блюда, р.
Наименование продуктов Количество продуктов, гр Цена за 1 кг продуктов, р. Всего расходы на питание на 1 гостя, р.
Кальмары 148,00 200,00 29,60
Лук репчатый 50,00 15,00 0,75
Масло сливочное 5,00 210,00 1,05
Сыр голландский 20,00 340,00 17,00
Чеснок 1,00 112,00 0,11
зелень 3,00 154,00 0,46
картофель 25,00 15,00 0,37
Масло растительное 20,00 50,00 0,10
Грудинка куриная 20,00 189,00 3,78
яйцо 30,00 67,00 2,01
майонез 40,00 80,00 3,20
Окончание табл. 2
Наименование продуктов Количество продуктов, гр Цена за 1 кг продуктов, р. Всего расходы на питание на 1 гостя, р.
кролик 150,00 398,00 59,70
морковь 15,00 20,00 0,30
сливки 50,00 100,00 5,00
Капуста цветная 190,00 210,00 39,90
Сухари панировочные 20,00 56,00 1,12
яблоки 20,00 59,00 1,18
апельсины 20,00 49,00 0,98
бананы 20,00 52,00 1,04
киви 20,00 125,00 2,50
лимон 25,00 156,00 3,13
Водка 100,00 459,00 45,90
Вино 200,00 345,00 69,00
Сок апельсиновый 150,00 67,00 10,05
Мин вода 200,00 120,00 24,00
Итого на одного гостя: 322,23
Далее рассчитаем расходы на заработную плату обслуживающего персонала ГК «Изумруд». Расчет проводится на основании «Положения о заработной плате» и «Положения о премировании, надбавках, стимулирующих выплат». Расчет представлен в табл. 3.
Таблица 3
Расчет основной заработной платы персонала, р.
Ф.И.О. Наименование
должности Оклад за месяц, р. Надбавка, р. Урал. коэф. (15%), р. Итого в месяц (180 ч) Стоимость работы за 5 ч, р.
Барышева Ю.В. Повар 15 000 15 000 4 500 34 500 958,0
Порфен А.А. Повар 15 000 15 000 4 500 34 500 958,0
Калякина Ю.В. Официант 9 000 6 000 2 250 17 250 479,2
Соловьев Д.В. Официант 9 000 6 000 2 250 17 250 479,2
Итого заработная плата персонала, р.: 2 874,4
При расчете фонда оплаты труда предприятия необходимо от заработной платы персонала дополнительно учесть и рассчитать отчисления на социальные нужды. Расчеты относительно ГК «Изумруд» приведены в табл. 4.
Таблица 4
Расчет начислений на оплату труда персонала, фонд оплаты труда ГК «Изумруд», р.
Ф.И.О. Должность Стоимость работы за 5 ч Отчисления на соц.нужды (34,2%) Фонд оплаты труда, р.
Барышева Ю.В. Повар 958,0 327,64 1285,64
Порфененко А. А. Повар 958,0 327,64 1285,64
Калякина Ю.В. Официант 479,2 162,90 642,13
Соловьев Д.В. Официант 479,2 162,90 642,13
Фонд оплаты труда персонала, р.: 3 855,54
Для повышения уровня обслуживания гостей банкета «Чистая заводь» необходимо произвести закуп покупных товаров в связи с чем у ГК «Изумруд» возрастут дополнительные расходы, соответственно необходимо и учесть торговую надбавку, связанную с организацией банкета. Проведем расчет материальных расходов и представим в табл. 5.
Таблица 5
Расчет материальных расходов на обслуживание банкета базы отдыха «Чистая заводь», р.
Наименование Количество, шт. Цена за ед. Всего расходы на материалы, р.
Салфетка 10 40 400,0
Набор одноразовой посуды 70 45 3 150,0
Материальные расходы, р.: 3 550,0
Далее определяем коэффициент накладных расходов, которые зависят от ФОТ административно-управленческого аппарата, представим в табл. 6.
Расчет коэффициента накладных расходов пошаговый:
1) расчет основной и дополнительной заработной платы АУП.
Таблица 6
Основная и дополнительная зарплата административно-управленческого персонала, р.
Ф.И.О. Наименование
должности Оклад за мес., Надбавка, р. Урал.
коэф.(15%), р. Итого в месяц
(180 ч) Стоимость работы за 5 ч, р.
Щадилова О.А. Директор 27 000 13 000 6 000 46 000 1 277,78
Зыкова Т.В. Зав. производством 20 000 10 000 4 500 34 500 958,33
Всего заработная плата АУП, р.: 2 236,11
2) расчет отчислений на социальные нужды АУП представлен в табл. 7.
Таблица 7
Отчисления на социальные нужды, фонд оплаты труда АУП ГК «Изумруд», р.
Ф.И.О. Должность Стоимость работы за 5 ч Отчисления на соц. нужды (34,2%) Фонд оплаты труда, р.
Щадилова О.А. Директор 1 277,78 437,00 1 285,64
Зыкова Т.В. Зав. производством 958,33 327,64 1 285,64
ФОТ, р.: 2 571,28
Рассчитаем коэффициент накладных расходов. Для этого путем деления суммы накладных расходов по организации банкета на сумму оплаты труда основного персонала. Коэффициент накладных расходы кейтеринга ГК «Изумруд» составляет 2 571,28 / 3 855,54 = 0,67
Следующим этапом рассчитаем транспортные расходы на организацию кейтеринга ГК «Изумруд», которые представим в табл. 8.
Таблица 8
Расчет транспортных расходов на организацию кейтеринга, р.
Цена за час Количество часов Итого
Аренда транспортного средства 320,0 8,0 2 560,0
Завершающим этапом расчета расходов, связанных с организацией кейтеринга является составление калькуляции. Расчеты представлены в табл. 9.
Таблица 9
Калькуляция на организацию кейтеринга база отдыха «Чистая заводь», р.
№ п/п Виды расходов Сумма, р.
1 На питание по нормативам на 50 чел., согласно технико-технологической карты раскладки блюда 322,23 х 50=16 111,50
2 Фонд оплаты труда персонала 3 855,54
3 Материальные расходы на обслуживание банкета 3 550,00
4 Транспортные расходы 2 560,00
5 Накладные расходы (0,66) х основная заработная плата персонала 0,66 х 3 855,54 = 2 544,66
6 Итого: 25 071,70
Окончание табл. 9
№ п/п Виды расходов Сумма, р.
7 Прибыль (47,2%) 11 833,84
8 Всего 36 905,54
9 Расчет стоимости оказания кейтеринга 1 человека (на 50 чел.) 36 905,54 / 50 = 738,11
10 Расчет стоимости оказания кейтринга 1 человека (на 30 чел.) 36 905,54 / 30 = 1 230,18
11 Расчет стоимости оказания кейтринга 1 человека (на 20 чел.) 36 905,54 / 20 = 1 845,28
Таким образом, нами проведен расчет организации кейтеринга и его целесообразности. Предложен многовариантный подход к оказанию данной услуги, напрямую связанный с формирование прибыли в ГК «Изумруд». Учитывая особенность данного предприятия питания, а именно экономическая зависимость от ОАО НПК «Уралвагонзавод», удаленность объекта от муниципального образования, периодическая загруженность гостиничного комплекса (зависит от плана мероприятий ОАО НПК «Уралвагонзавод») и соответственно неэффективное использование трудового потенциала.
Н. Г. Кузнецова, О. А Щадилова, Е. Н. Ялунина
(Россия, г. Нижний Тагил)
Научное издание "Подготовка инновационных кадров для рынка труда в условиях непрерывного образования" Материалы Международной научно-практической конференции (Нижний Тагил, 20-21 января 2012 г.)
Количество показов: 9853